滷製品的關鍵 : 醬油 ; 大廚們想要的含括有醬色，醬香，醬味。
這篇著重在用醬油與分辨醬油等級上。
在中國人的餐桌上,醬油的使用具有悠久的歷史軌跡,在家中是個必備調味料。
而各式醬油合用於料理中的位置
中式料理的蒸、煮等調理步驟所需的醬油量不多，如能選用等級高的黑豆醬油能讓料理的色、香、味更添層次；
而醬油所需量較多的滷、燉等，則選擇價格適中的釀造醬油，再佐以少量的黑豆醬油提味，不僅可節省荷包也能讓味道、香氣更芳醇，達到畫龍點睛。
而醬油在料理上有那些功用 ?
延長保存：使用高鹽分的醬油醃漬食材，除了增添味道，還有效延長賞味期限。
去腥除臭：海鮮、肉品蘸上醬油享用不只是提供鹹味，還能消除其帶有的肉腥味。
提鮮：醬油能夠引出食材原味，讓料理的味道產生對比，風味層次更豐富，鹹香、鹹香啊。
增進食慾：加熱後的醬油，顏色和香氣都有助於引起食欲，讓料理更美味。
上色：替滷製、紅燒料理上色的好幫手，我們常聽到炒糖色就是為上色需要的功夫。
單獨將醬油拉到滷的製程來說,滷製的過程中會慢慢產生迷人的鹹和鮮、香、甘、稠、滑順等風味.因此廚師們常強調要以劇烈的嗆鍋方式取得醬香味,便可以知道醬油在滷製過程中扮演甚麼角色了。
如何界定手上的是品質優良的醬油呢? 以下是可以自行做到的醬油風味評鑑
可依照色、香、味加以分辨，
色的部分 :
1)眼見色澤以黑褐而略為透明紅艷者為上等品。
以原料來看，黃豆製的純釀型多為濃淡適中的威士忌色，而黑豆製醬油則會呈現較深的褐色，可見黑豆製醬油更被追捧。
2)另一實測方法為醬油倒入碗裏，用筷子攪拌至起泡，其泡沬久久不易消失。
香的部分 :
在開瓶後，有自然溫和的豆麥純香飄溢，才是真正豆麥釀造，加入化學香料的會有刺鼻的香氣。
味的判定 :
品味可用舌尖嚐試，上品的醬油，以黑豆醬油有著層次豐富，甘鹹相宜，濃厚的甘醇感，而黃豆醬油則是維持著整體平衡的絕佳風味。
綜合來說優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味道醇厚柔和，香味持久。
由於化學醬油多會添加焦糖色素，聞起來也有較刺鼻的苦味，風味更僅有單調的死鹹。
釀造醬油跟化學醬油的分辨
看瓶裝：從容器選用的材質也能看出。釀造醬油因大多不加防腐劑，所以裝瓶後必須用蒸汽消毒殺菌，所以用玻璃容器裝，相較之下化學醬油大多都會使用塑膠瓶。
看成分 : 釀造醬油成分單純，而標示有”大豆酸水解物”則是化學醬油。
看色澤：瓶裝下，在日光燈下照射下，黑豆釀造呈現深褐色，小麥釀造則呈現咖啡或威士忌色，透著光並散發著光澤；但化學醬油大多添加了焦糖色素，顏色較黑且不透光。而市售醬油大多添加醬色，不宜由顏色深淺判斷醬油的濃淡。
看氣泡：搖動未開瓶的醬油後，醬油將產生綿密又細緻的氣泡，而且維持很久消退速度很慢，便是上等品質的證明；如果氣泡大小不一，或一下子就消散不見，就是化學醬油。
看價格
醬油的製法及原料是影響售價的根本，因此製作耗時、費工的傳統純釀醬油的售價最高，一瓶500mL 約為200元以上；而速釀醬油及混和醬油則為1百元左右。化學醬油因使用便宜的脫脂黃豆粉製成，又無需漫長的釀製工序，約莫百元以下便可入手。
醬油保存
醬油一般保存是要放在不會日曬和高溫的地方，醬油保存期限在常溫不直接受目光照射情況下，玻璃瓶裝可保存 2 ~ 3 年，塑膠瓶裝可保存 1~2.5 年。
不含防腐劑的醬油其實是需要放冰箱冷藏的，一些負責發酵的好菌留在醬油裡面，開封後為了不要使風味改變，包裝上也會有註明要放到冰箱冷藏。
開瓶後因接觸空氣易產生風味變差或生黴現象，最好能盡快使用完畢，因此一般在選擇時最好考慮家庭用量，選擇適當容量之包裝，開封後冷藏為佳。
目前台灣市售醬油的常見各式稱呼
薄鹽醬油
指的便是鹹度較低,含鹽量為12%以下, 鹽分含量約為一般醬油的一半，對於飲食中必須控製鹽分的人較適合，但因其鹽分含量低，較易變壞，不易保存。
淡色醬油
醬油顏色通常與發酵時間有關，時間愈長，顏色愈深
透過低溫發酵以減少使醬油變黑的梅納反應，因此顏色上呈現清爽的琥珀色，用來燉蔬菜和白肉魚等料理
白醬油
白醬油並非白色，而是因為顏色輕淡、風味淡雅而得其名。製作白醬油，會把釀造成的醬油原液加水稀釋再殺菌，經過特殊技術抑制褐變產生，且醬油原汁不添加任何的焦糖色、維持原先的清淡顏色，便能得到琥珀色的白醬油。因為含鹽量低，口味清爽，適用於想調味但不想著色的料理，亦可兌水來取代高湯湯頭。
黑醬油
黑醬油即為老抽，與白酱油(生抽)都屬於釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，抽意為提取。白醬油以黄豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經過特别工藝製成。
陳年醬油：
是將發酵熟成的醬油醪，放置 2 ~ 3 年後再壓榨殺菌，即謂陳年醬油，釀造時間較一般釀造醬油多4﹣6倍時間。
醬油露
是為釀造醬油，是以生醬油取代食鹽水，添加後再進行釀造所製得的醬油。通常色澤與味道都比深色醬油 較為濃厚，口味鮮度高。
通常有「露」味道都偏甜。
醬油膏
用黃豆在殺菌前加入 10 ~ 15 %澱粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麥芽糖）等增稠劑製成，使它帶有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的醬油少了釀造的香氣。用做淋醬或是料理的勾芡、提味。
因為醬油膏本身為稠狀質地，在製作勾芡料理時不必另外添加太白粉。
蠔油
又有純素的「素蠔油、香菇蠔油」之分。
主要以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成，濃稠度與醬油膏接近。
添加香菇粉或萃取物，及黏稠劑的醬油。
蠔油的鹹度較低且帶有鮮甜，能夠讓料理吃起來更醇厚，若想要增加食物的鮮度可以使用蠔油，搭配海鮮料理，也更能襯出鮮味！少許的蠔油搭配醬油一起入菜還能夠降低醬油的「酸味」，煮出鹹中帶甜的口味。
因為有添加海鮮的關係，蠔油的價格較高，基於成本考量，一般的餐廳大多使用醬油和醬油膏。
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