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中藥名

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甘草

滷製特性

香氣溫和,味道甘甜,具有調和與提味的中和效果,提供最天然的甜味來源,常做為基底(百搭),減少肉類腥味.

香料鋪陳(層次) : 基底 - 中和者 - 複雜香

中藥特性

食品注意 : 農藥檢驗,有效期限.當藥注意 : 重金屬檢驗,製造日期. 能助胃腸.

選買

皮薄帶紅色(甜味,筆直且味甘甜為佳.黑皮(帶苦味).影響價格 : a.大小片(乙丙丁次片)

b.野生種(梁外:表面比較粗糙),價格約2倍家種

c.半野生 : 種植在野生地,但有人顧

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將它用密封袋子裝好，然后放在陰凉通風處. ，避光通风保存

中藥名

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陳皮

滷製特性

橘皮曬乾後即成,苦中帶甘,微辛辣,能增加食物的甘甜,烹煮後肉類吸收可減腥

中藥特性

性質溫和,有行氣健脾作用.化痰止咳,清熱降血壓,增強免疫力

選買

呈褐色,輕易折斷,存放越久越好.

顏色上有紅皮,二紅皮.橘皮存放3年後成為陳皮.依照存放年份不同香氣不同 : 3~8年的會有果香(橙味,檸檬味).8~10年的會出現中藥味.16~25年的則出現藥香味.

30~50年的則以醇化,聞起來味道很舒服.50年以上的香味大減,薄脆易斷(薄如紗)

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密封或鐵罐保存,勿放置廚房,避免陽光直射

中藥名

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月桂葉

滷製特性

又稱香葉,清香淡淡的獨特風味.具有去腥防腐提香的作用.葉子纖維粗,略帶有苦澀,烹煮後並不合適食用.可以增加菜餚的濃郁感

中藥特性

具防腐效用

選買

來自月桂樹的葉子.新鮮的月桂葉味道較溫和,乾燥過後的味道變得更強烈.

保存

乾燥月桂葉片要用密封容器盛裝，置於陰涼乾燥處 。新鮮的月桂葉片也需要用密封袋包緊，放入冰箱的蔬果室冷藏，約可保鮮一週。

中藥名

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白胡椒粒

滷製特性

就是去皮曬乾的黑胡椒,有刺激性與強烈辛辣味依照烘培程度不同有綠色(醬料煮湯燉肉),黑色,紅色(擺飾)及白色外觀上的差別.白胡椒的辣度與香味都較淡,黑胡椒最濃.

具有防腐益菌效果.不耐高溫由炸.用以去除腥味,增加食慾.料理起鍋前可以提香,透過高溫可讓胡椒的香氣釋放,但加熱過度會產生苦味.適合入湯.

不會破壞視覺上色的一致性,賣像更加

中藥特性

具防腐效用

選買

越扎實,重量越重,品質越好.但目前台灣以產地來分

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密封可保存一年,不須冷藏

中藥名

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花椒

滷製特性

具有強烈芳香柑橘氣味,味麻且辣,香味持久.增香解膩及去腥功效.多與其他香料混合以平衡味道.加熱過程不要高溫或太久會產生苦味,菜餚完成後過濾掉.

中藥特性

五香粉的原料之一.

果性味辛、溫，可使血管擴張，從而起到降低血壓的作用.

花椒水能去除寄生蟲、芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、促進食慾的功效。

選買

看表皮(花椒麻度來源:表皮的疣) 一般表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香,

外觀上看均乾燥而富有油潤感,用手捏 乾燥的花椒捏起來會發出沙沙的響聲.

主產地 : 四川漢源,甘肅武都,陝西韓城.

等級 :以開花的程度及含籽量(完全不值錢)加以細分麻度與香氣.

(最優)無籽梅花椒 - 大紅袍  - 川花椒(大陸山東花椒): 沒有麻度

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容易因為濕氣、高溫而失去香味，要讓香料長久保存，必須以密封容器盛裝，並放置在乾燥、陰涼的櫥櫃中(冰箱)，避免存放在靠近火爐、烤箱。

中藥名

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白芷

滷製特性

氣味芳香,味道有刺激性,微苦(苦香型香料).烹飪中可以去腥,增香和勾出肉味讓肉味更香醇的功效,可增進食慾.醬滷燉燒煮工序皆合適.

搭配丁香,草果效果更佳.

中藥特性

通竅止痛,溫經散寒,去風.入腎經,啟發人體陽氣.

選買

方形稜角，再聞香味是否濃郁，嘗味道是否辛苦醇香(傳統選法)

(現今),質量稍次的亳白芷異軍突起.

質脆，易折斷，飲片皮部白色，木部黃白色，有少數裂隙。

氣微弱，味淡而後略甜

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冷藏或置陰涼乾燥處，防蟲蛀。

中藥名

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滷製特性

可以粉碎但不可炒用,否則將大大降低芬香美味.適合火鍋、紅燒、清燉使用放入湯頭增添風味,但不可放多,會偏苦.

中藥特性

化濕行氣

選買

豆蔻分有黑/白/紅/綠/草/肉豆蔻.白荳蔻有些辛辣味,

保存

放置陰涼乾燥處，避免陽光直射或潮濕

開封後需冷藏. 保存期限 2年.