jerry的部落格

藉由蔬菜天然的甜味與自身獨特的味道,來增加湯頭的層次感與豐富程度.

接續上篇文章的介紹模式,針對各種合適滷燉的蔬菜進行合適於滷製程的紀錄.

這裡上場的有馬鈴薯,牛番茄,櫛瓜.

生長故事

• 馬鈴薯觀念上應為西方國家的主食,該算是進口食品,但其實台灣不僅一年四季都有自產的馬鈴薯,口感也更加適合亞洲料理使用.
• 土壤的適應力很強，以疏鬆肥沃的砂質土為佳，但對氣候要求涼、冷、燥，在濕熱地區雖然也能生長，不過一代以後品質就會退化，需要經常從寒冷地區引進新的種。
• 澱粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。人們根據不同的用途培養出很多新品種，地下塊莖有圓形、卵形和橢圓形，其皮色有紅色、黃色、白色和紫色的不同品種。一般用塊莖上的「芽眼」切下播種，如果用種子種植，很快就會產生變異，因此非常容易出現新品種。

營養價值

馬鈴薯的特性就是容易吸附油，馬鈴薯若不經由油炸變成薯條，而是利用蒸烤的方法減少食材與油直接接觸，就是澱粉模範生。

整顆馬鈴薯裡裡外外都有價值，且對健康非常有益，因為馬鈴薯植株時從大地汲取了某些最高濃度的巨量與微量礦物質。幾乎接近全營養，唯一含量較少的只有脂肪。

所以別再誤會馬鈴薯會帶來肥胖了

1) 連皮一起食用的好處，高達90％的鐵和一半的纖維都存在於皮的部位。 100公克含皮的馬鈴薯皮比同等重量不含皮的馬鈴薯，多7倍的鈣和17倍的鐵。

2) 馬鈴薯的鉀含量很高，也富含維生素C 與B 群。

3) 兩個極其獨特元素的供應 :

  a. 抗性澱粉 ( 獨特的碳水化合物 )

     和纖維一樣無法被消化吸收，當它抵達大腸時會被發酵，從而觸發身體燃燒脂肪，可以提高身體脂肪燃燒。

     煮熟、冷卻的馬鈴薯會形成更多抗性澱粉。或是煮熟後先置室溫冷卻再吃，以獲得更多抗性澱粉。

  b. 離胺酸  (以生物活性形態呈現 )

     是個強大的武器,可以對抗癌症、肝臟疾病、發炎，以及引起類風濕性關節炎、膝蓋疼痛、自體免疫疾病等問題的病毒。

如何挑選與保存​​

馬鈴薯必須完全隔絕光線，陽光會使馬鈴薯味道變，,另外很怕潮濕與高溫造成發芽，所以需在乾燥空氣流通的環境下保存，並避免光源，不要讓光源照射到；避免在潮濕寒冷的環境下、不要沾到水。冰箱的燈照，也容易使它發芽變質( 也就是冬季要防凍 ,春季要避免發芽 )

1.擺在室溫狀況下，放入一顆蘋果，可以有7天的保存期。

2.馬鈴薯去皮蒸熟，再放入冷凍保存，可以有2個月的保存期限。

3.切忌，別把馬鈴薯放在洋蔥旁邊，洋蔥會開始長出討厭的小芽，你的洋蔥就不能吃了，所以記得把它們隔開。

4.馬鈴薯儲存應該放在7-10C的温度下，不應该放在冰箱裡面。冰箱冷藏的温度在0-5C之間，這個温度會使馬鈴薯中的澱粉轉為糖，會馬鈴薯的口味變甜，也會使烹飪時易產生灰色的斑。

馬鈴薯發芽

馬鈴薯為茄科食物，生長過程中會產生茄鹼（Glycoalkaloid），又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素，可幫助植物對抗病蟲害，但卻可能導致急性中毒。馬鈴薯中茄鹼含量一般為每公斤30 至100 毫克，通常認為每公斤200 毫克以內食用是安全的。

尤其當馬鈴薯發芽時 ，芽眼四周和見光變綠部位 ，茄鹼會增加5～6倍 ，且茄鹼有熱穩定性，即使烹煮也難以破壞毒性， 若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。

當家中的馬鈴薯發芽了，需整顆丟掉，不要只將發芽部分挖除。

烹飪下的位置

1.馬鈴薯的做法多種多樣，炒，炸，煎，燉，做湯無一不能.做泥，做餅，做主料，切塊,切絲做配料都可以見到它的身影。

2.去了皮的馬鈴薯會迅速氧化而變成红褐色，避免的小訣竅是：馬鈴薯去皮以後立即馬上放入冷水中，冷水必须蓋過馬鈴薯。這樣隔绝了空氣，馬鈴薯就不會變色。

3.煮熟的馬鈴薯，尤其是那種裡面加過奶或奶油的（如馬鈴薯泥製品），是極容易變質的食物。 必须冷藏（0-5C) 或高温60C 以上保存。

4. [蒸]馬鈴薯是最理想的烹调方式，對營養影響很小，還能保留天然清香。研究顯示，馬鈴薯在蒸熟後维生素C损失極少，保留率在80%以上，而碳水化合物、礦物质、膳食纖维都没有什麼損失，還會使其中的澱粉颗粒充分糊化，使它在體内更容易被消化分解，不會给胃腸帶來負擔

生長故事

牛蕃茄播種期在春天和秋天,蕃茄皮呈粉紅色,約7-14天發芽,約85天可採收.生長適溫約為攝氏15 - 26度,攝氏10度以下、30度以上不利結果。 番茄土壤排水要佳，忌高溫更怕連續大雨。

番茄的可分為六個成熟度:

1)未熟期：開完花後受粉成功的小小蕃茄

2)綠熟期：果實已固定大小，果色稍轉白，子房內種子週遭有膠質發生

3)初熟期：果實頂部轉紅

4)中熟期：果實表面大部分都成紅色

5)完熟期：果實已呈紅色，但是果實仍硬

6)過熟期：果肉開始軟化

營養價值

番茄含有豐富的茄紅素、維生素與膳食纖維

1.茄紅素

原本是一種類胡蘿蔔素,屬於脂溶性，所以和油一起攝取，便能使吸收率提升2∼3倍.生吃容易讓身體變冷，因此和油加熱烹調食用較佳.

番茄的顏色愈「紅」，就是含有愈豐富茄紅素的證據。

番茄的果皮上有大量的茄紅素，它不僅可以抑制體內黑色素的形成，其超強的抗氧化能力還可以預防動脈硬化和癌症等頑固性疾病。

2.番茄內的生物鹼

根據農委會指出，番茄中的生物鹼和綠馬鈴薯的龍葵鹼兩種生物鹼結構不完全一樣，番茄在熟成時，生物鹼的含量也會逐漸減少，而人體可以有效排除這些生物鹼，因此，番茄的生物鹼毒性比馬鈴薯還要低 。

3.大小番茄營養差異 

小番茄的營養價值其實比大番茄還多！小番茄的維生素B群、維生素C、鉀以及膳食纖維等約為大番茄的1.5∼2倍，也是蘋果的3倍左右！小番茄的番茄皂素含量是大番茄的3∼5倍之多。

4.生食與熟食差異

生食蕃茄的營養價值：新鮮的蕃茄口感好、水份足，可解渴，並且蕃茄當水果吃，可攝取到較多的水溶性維生素，尤其是維生素C。

熟食蕃茄的營養價值：蕃茄加熱後，維生素C營養素會流失，但成份中的茄紅素含量卻明顯上升。由於茄紅素是脂溶性，必需用油烹飪，才能讓茄紅素被人體所吸收。中年後的男性多吃熟食蕃茄，可保護攝護腺，並且茄紅素具有能保護心臟健康、增強免疫力。應注意的是，用油烹飪蕃茄時，油溫不可過高，避免破壞茄紅素；並且蕃茄皮中含有大量的茄紅素，食用時最好連皮一起吃。

總體而言 熟食蕃茄比生吃總體營養價值要高，如果想提高身體抗氧化能力，達到防癌功效，就選擇熟食。

如何挑選

1)看葉子

番茄的葉片分為5葉和6葉，這兩者的區別可大了！葉片的數量決定了口感的好壞。這主要是由於生長時間不一樣，6片葉子的番茄成熟時間晚，接受陽光照射比較充足，所以一般情況下，6片葉子的番茄所含的糖分也較高，口感最甜。

2) 看外觀

在挑選番茄時，仔細觀察一下它的形狀，大小比較均勻、外形圓潤飽滿的是「母番茄」，肉厚汁多，口感較好；相反的上頭尖尖的則是「公番茄」，這種番茄汁水少，口感相對差一些。尤其不要挑選有棱角、奇形怪狀的那種，因為很有可能是使用了催熟劑的。

番茄底部有向外放射的星狀線條，當條紋愈清晰，表示番茄愈新鮮。

3) 看顏色

買番茄時總喜歡挑顏色特別鮮豔，或是較紅潤的，認為這樣的番茄成熟度比較足夠茄紅素比較多。但其實自然成熟的番茄顏色比較飽滿，並不會特別紅，由於各部位接受日照的時間不一，所以番茄表面的顏色也不是特別均勻，一般都是紅色中略帶黃色。而催熟的番茄顏色鮮豔，紅得非常均勻，最好不要買。

4) 捏軟硬

在挑選番茄時，不妨可用手捏一下，番茄的軟硬程度可以反映番茄的口感。自然成熟的番茄能感覺到裡面果肉飽滿無空心，彈性十足；而若是摸起來感覺很硬的番茄，最好不要買，因為這種番茄在生長時，可能加了催熟劑，雖然表面看起來是紅色，但裡面的果肉還是生的，沒有汁水，不好吃。

5)時間點

最好的時間點是在秋冬，夏季溫度高容易軟身過熟，口感度也不如秋冬的甜美，甜度品質好的約9度。

如何保存

1.常溫保存

未熟果實宜室溫催熟  :

方法：

1)未熟番茄很適合放在室溫環境保存，讓它能夠繼續成熟 . 擺放番茄時蒂部應朝下放，以防止水分蒸發，保持番茄的濕潤度，勿重疊，疊着的部分會較容易腐爛，宜留有適當的空間。

2)不會直射到陽光的位置保存，溫度介於 15∼25℃，放入底部通風的籃子中。 番茄應保持乾身，待在食用或烹調前才清洗。 而留有蒂頭的番茄比除去蒂頭的番茄不那麼容易腐爛。

3) 熟成時間：夏季約兩三天,冬天則約一週。

4) 完熟果實  :  完全成熟的番茄若直接放置於常溫一週左右，就會使維生素C減少。

番茄儲存應以乾燥、通爽為原則，一般從超級市場買番茄回來，都是密封包裝，而街市買的亦會用膠袋裝着，如長期綁緊袋口，容易令水氣積聚，潮濕悶熱的地方容易滋生細菌和黴菌，若不是當日食用，適宜把袋子打開口，並注意別把番茄擺放在陽光直射或潮濕的地方 。

成熟後番茄在室溫大概能保存約10 天，而未完全成熟的番茄，放在室溫下成熟，大約可儲存2~5周。

2.冷藏保存

1)用塑膠袋裝起,再放入冰箱的蔬菜室以避免溫度過低

2)賞味時間：三天內食用完畢，以免組成番茄香氣的揮發物質散失，失去新鮮番茄的原始風味

3)缺點 : 當溫度低於5℃以下時，容易發生低溫障礙而變得軟爛。

4) 料理番茄的前一天，就可以把番茄從冷藏室取出，然後放在陰涼的室溫環境，例如廚房的料理檯，這樣就可以幫助番茄重新恢復在冷藏過程中流失掉的一些香氣。

3.冷凍保存 

1)整顆保存：將蒂頭取下後,用密封容器(袋)確實裝好，以防止乾燥，保存期限可達2個月。
2)切丁或打碎用密封容器(袋)保存。

3)冷凍過的番茄退冰後，通常都會比較軟一點，所以比較適合煮食而非生吃。此外，番茄退冰後番茄皮也會變鬆一點，所以比較容易剝除。

烹飪下的位置

市場上會看到的各種番茄

1)「牛蕃茄」

整顆看起來鮮紅色，一般用於烹調、生菜沙拉、夾三明治或漢堡。

「大蕃茄」外觀飽滿鮮紅、呈現扁圓形狀，屬於肉質細緻、多水分。

同時熱量較低、總碳水化合物含量也較低，所以原則上被歸類在蔬菜類而不是水果類。較小顆的「小蕃茄」，像是：聖女蕃茄、玉女蕃茄、櫻桃小蕃茄、金女小蕃茄等等，因為它們普遍熱量較高且較甜，被歸類於「水果類」

2)「黑柿蕃茄」

黑柿番茄是為市面上另個常見的品種,更有 「一點紅」 的稱呼,主要是黑柿番茄在熟成過程中，蒂頭周圍仍會呈現綠色，而果物的尾端會帶有一點紅色成為其特色。台灣南部古早味傳統吃法是切片加醬料吃，也可用於烹調。

黑柿番茄和牛番茄相比，酸味更足夠，果肉則較硬更耐煮，因此用來燒菜、熬煮簡易湯底時，能使料理中帶有酸溜滋味。

3)「聖女小蕃茄」

就是甜度比較高，小顆也很多汁.

玉女蕃茄、櫻桃小蕃茄、金女小蕃茄等等，因為它們普遍熱量較高且較甜，被歸類於「水果類」

番茄去皮方式與應用

1)用刀子在番茄底部劃上十字 ，泡熱水3~5分鐘， 取出沖冷水冷卻，即可輕鬆剝皮。

2)用刀子在番茄底部劃上十字，泡入冰塊水中，待番茄放涼後，剝下番茄皮。

3)把整顆番茄（切除蒂頭）用塑膠袋包起，放進冷凍庫裡結凍。要用的時候取出，泡入冷水中退冰5分鐘可以開剝。

4)番茄皮再利用 : 

製作高湯 : 想讓料理基底湯的番茄風味更濃，除了加上些許番茄醬輔助，還也可以先用油脂拌炒番茄皮片刻，加水煮出高湯，後續再取出果皮丟棄就能把果皮中的香氣、營養留住，又不會影響口感。

5)適合去皮的料理

不過根據烹飪所需，有些菜餚就需要去皮，因為番茄果皮較韌不易咀嚼同時帶有些微苦澀，如果做成紅醬、番茄糊、燉菜、湯品等具有醬汁般的質地的菜色，如果不去皮就會影響滑順口感的需求。

生長故事

櫛瓜通常在六、七月為盛產期，當季的櫛瓜吃起來外皮最細緻、水分最多。

也就是說在台灣大約十月開始就會有櫛瓜，一路出到隔年四月。而二至三月是櫛瓜的出果高峰期。

營養價值

1.皮營養豐富，連皮一起料理

櫛瓜富含β-胡蘿蔔素、維生素K、維生素C、鉀、鈣，尤其，節瓜皮營養豐富，因此不須削皮，連皮料理更營養。

2.富含β-胡蘿蔔素，加油料理吸收率更高。

β-胡蘿蔔素易溶於油，因此節瓜料理煎烤、做沙拉時加少許橄欖油，可增加營養吸收。

3.低GI （升糖指數） ,低卡路里。

如何挑選  

如何保存

1.切過的櫛瓜就容易壞，建議盡量整條保存。把表皮多餘的水分擦乾，用保鮮膜一條條包裹住預防乾燥，再一起放入密封袋中冷藏，約可保存7~10天。

2.直接將它們放進冰箱中冷藏即可，千萬不可以先洗過再冷藏。

3.南瓜是可以冷凍保存的食材，不過櫛瓜卻會因為冷凍而流失口感。建議可以先「油漬」再冷凍，透過大量的油防止瓜果乾燥，保留美好風味。

烹飪下的位置

1.新鮮櫛瓜吃來爽脆， 還帶有特殊的清香， 煮過後的口感則介於扁蒲和絲瓜之間，軟嫩又清甜，果皮薄而光滑的櫛瓜也跟小黃瓜一樣能夠連皮

帶籽食用，處理起來非常方便。 櫛瓜本身沒有特殊的味道，因此可與任何料理搭配。 無論是炒肉類、淋些橄欖油和香料切片後送烤箱，或和

蛋液一起煎、炸都十分美味。

2. 體型較小的櫛瓜，口感較輕脆，可以拿來做涼拌、配沙拉；大顆則清炒、煎烤到煮湯都很清甜爽口，也適合跟肉類、海鮮配著吃；黃色品種則帶

微苦口感且容易出水，建議可以切厚一點做成加熱料理。

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