要讓滷製的食材能夠展現多元變化與層次味道,滷包是個秘密武器.這裡不強調添加比例的變化,
只做常見於滷包內的各項中藥或香料成分做個紀錄分享.
這篇則先以大茴香,小茴香,山奈,草果,桂皮,桂枝,丁香紀錄紀錄.
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中藥名 |
相關資訊 |
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滷製特性 |
又稱八角五香粉的原料之一,具甜味且香味濃郁,去腥異味,調節口味 |
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中藥特性
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強壯骨骼促進鈣吸收骨髓韌性,增加食慾 |
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選買 |
以形狀完整,各角均裂開並露出淡褐色種子為佳 |
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保存 |
存放陰涼乾燥處,密封可以保存2年 |
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中藥名 |
相關資訊 |
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滷製特性
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有分孜然(褐色較小,味道濃),與印度小茴(甜茴香較大且鮮豔點,味道甘草甜) |
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中藥特性
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並有防腐作用,有健胃效果,行氣 |
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選買
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已呈現黃褐色,顆粒嬌小為佳 |
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保存
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應存放在陰涼、密閉、乾燥處，放在密閉的塑膠袋或瓶子等容器中, 避光保存。 |
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中藥名 |
相關資訊 |
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滷製特性
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又名沙薑,味道清香,溫和,具有樟木香氣,可以平衡其他興香料的味道,少單獨使用,是西式調味料常用香料.片狀:燉煮,磨粉:燒烤 |
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中藥特性
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溫中散寒、開胃消食、理氣止痛 |
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選買
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外觀白色為佳 |
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保存
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本品易蟲蛀，受潮生霉，貯存過久變色、散味。 |
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中藥名 |
相關資訊 |
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滷製特性
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常叫”去柄”草果為薑科植物的果實,味帶腥辣,微苦,可減少肉類的腥味,增進香味,屬搭配型香料,用量不多.需敲開才藝釋放味道. |
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中藥特性
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五香粉的原料之一.健脾胃,化痰 |
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選買
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以體型大,飽滿,氣味辛香.顏色:棕色帶紅 |
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保存
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陽光不要直曬的陰涼乾燥處 |
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中藥名 |
相關資訊 |
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桂皮 (肉桂) |
滷製特性
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為肉桂樹的樹皮研製而成的香料,既是香料也是中藥材,甘甜間夾帶著些許苦澀.在味道上對於增甜,調味與保存有明顯作用,去腥(特別是紅肉)解膩,但是如果放多會苦. |
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中藥特性
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五香粉的原料之一. 較躁熱的物質,有活血化瘀的功效. |
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選買
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使用型態 : 肉桂粉,肉桂碎,肉桂塊,肉桂皮,肉桂扎.使用上 : 去皮,稍微去皮,完全沒去皮.這部分影響價差.,相關於價差部分還有油質含量與製程. |
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保存 |
陰涼乾燥處,太陽不要直曬 |
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中藥名 |
相關資訊 |
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桂枝 |
滷製特性
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與肉桂都是來自桂樹.辛中帶甘,能增加食物香味 |
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中藥特性
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通中通絡,散寒止痛,痰引,水腫 |
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選買
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幼嫩,紅棕色為佳 |
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保存 |
密封放於陰涼處保存
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中藥名 |
相關資訊 |
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丁香 |
滷製特性
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原名丁子香,外觀像圓頭釘子,氣味濃郁強烈,有辛辣味與微苦味.經烹飪會轉為溫和甘甜.可以整粒或磨粉末使用,去除肉類腥味.用量上必須少量,一整鍋大概3g. 與其他香料搭配在一起會有搶味的狀況.常用於燉燒悶. |
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中藥特性 |
五香粉的原料之一.緩解牙疼 |
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選買
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a.乾燥度要夠,捏起來不會刺手,算是比較濕.b.顆粒要完整.c.顏色偏紅,會必較新,如果是比較黑,是放比較久 |
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保存 |
陰涼乾燥處 |
繼續閱讀 : 跟滷有密切相關的中藥材與香料 - 2/3篇 : https://pse.is/3qakhk
跟滷有密切相關的中藥與香料 - 3/3篇 : https://pse.is/3q8jfd
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