雖然都是配角,但整個滷製過程中如果沒有加夠足量這部分材料，整體的滷料味道是無法更上層樓的。
滷製系列中添加的辛香料種類並不太多，以下一個個紀錄.
這裡包含的辛香料有 : 青蔥，薑，蒜，紅蔥頭，辣椒，洋蔥
蔥
蔥在料理中的角色
在中式料理中是不可或缺的食材，翠綠的色澤也讓料理更具色香味。
因為蔥含有揮發油，散發出一種獨特的香辣味，能刺激唾液和胃液分泌，增進食慾。
具有去腥羶味,煮水產海鮮或其它寒性食物，加蔥作調味，即有散寒除腥之效,另有增香作用。
與蛋白質的食物一起烹煮,能增加蛋白質人體吸收利用率。 蔥對人體的好處，中醫界還給了「菜伯」的封號。
蔥綠與蔥白
料理時習慣留蔥白，而把蔥葉部份扔掉。其實蔥葉因為受到紫外線比較強烈，在光合作用之下它的各種營養成分，跟蔥白相比都是比較高。蔥綠中含有葉綠素、類胡蘿蔔素等蔥白中沒有的營養，搭配油脂食用，可以轉化維生素A，所以不應輕易丟棄。葉綠素對人體有重要的作用，如抵抗輻射、清除毒素、強健肌肉等。
蔥綠可以儘量留下來熬湯底哦
蔥的營養價值
蔥的種類
臺灣種植的蔥主要有：日蔥、粉蔥、北蔥、珠蔥。
日蔥又稱四季蔥,最大特徵,蔥白部分 ，日蔥約可到20公分。 上圖便是日蔥.著名的「三星蔥」即屬日蔥，甜度高 。顏色看起來比較青綠，「用手給它捏的話，會比較軟。」吃起來纖維較軟，是目前台灣市場較喜歡的口感。
粉蔥 又稱為溪湖蔥。 和日蔥口感、特色幾無差異，最大的差別在蔥白(較短)。體型上較日蔥小些,手感也比較軟一點，吃起來的纖維也比較軟一點。
北蔥的特色是葉管充滿空氣，較硬水分較少，按壓時會有嗶啵聲響，口感較辣。北蔥產季是5－10月，冬季時節北蔥較少。
珠蔥是植株最小的蔥類，又被稱為大頭蔥，香味濃郁，適合爆香。珠蔥種植到成熟之時，底部會膨大(圖)，但是不會像蒜頭那樣，分裂成一瓣一瓣的。
產地製作
整蔥
蔥農表示「蔥從土裡收割，上面沾滿了土，我們必須花時間把它們洗乾淨、挑蔥去除不好的部分、清洗瀝乾，接著再秤斤分裝。這整個工作流程就叫作整蔥，也是收成時最耗時的工作。
所有的蔬菜在收成後最怕熱，必須降溫。整蔥清洗的過程其實也是幫蔥降溫。燥熱的天氣會加速蔬菜腐壞，而秋天收成時的氣溫剛好。
冬季仍然是青蔥較盛產、好吃的季節。
包裝
完成清洗與瀝乾流程後，另一個重點。
青蔥，選購時，蔥白粗長潔淨，蔥鬚粗長，葉身完整無病蟲害、無腐爛枯焦，是共同的挑選準則。
保存
1.包起來 : 使用餐巾紙包裹，並連同青蔥尾折入塑膠袋中，可以冷藏4~5天。
2.裝起來 : 洗淨後吸乾水分，從蔥白與蔥綠切段放置於保鮮盒中,上下用餐巾紙隔開，可以冷藏約7天。
3.凍起來 : 洗淨後吸乾水分，蔥綠蔥白切段，放置於保鮮盒中，可以冷凍保存30天以上。
薑
薑的料理角色
具有殺菌,降低腥味作用。與辣椒，大蒜相比屬於較為溫和的提味材料。可以消除肉腥味，老薑辛辣味最濃，纖維最多，適合長時間燉煮。
薑的根味道辛辣，在許多地方的烹飪中是重要調味品，通常切片、切絲或磨成泥使用。在亞洲料理中通常用來去腥或作為香料，常和青蔥、大蒜一同使用。
在西方則較常製成甜食，如薑糖、薑餅、薑餅乾等。薑也可以用在飲料中，例如'薑母茶、薑汁撞奶、薑汁汽水、熱紅酒等等。
薑的採購
購買時以肥大,硬實且重量較重做為選購依據.
目前市面上老薑大多為2～3年左右的年輕老薑，一般薑齡4年的老薑等級最好；好的老薑，表皮愈多層代表年份愈老，選購時要注意整體的形態要飽滿，切忌有發霉或是乾扁的情形。
若有發霉或是乾扁的情形則不要購買，可能已經產生毒素。
薑的營養價值
薑所含的薑辣素，對於消化及循環的停滯具有調節的作用，並可促進體內的新陳代謝，能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。
同時，薑作用於體內具有暖和臟腑的功效，並藉由排汗的方式，幫助身體釋放毒素，同時也能促進皮膚及末梢神經的循環。
薑的分類
分為老薑、粉薑及生薑和嫩薑,差異在於採收期。
老薑
老薑俗稱薑母、薑娘，是立秋之後收穫的薑，一般留作薑種，其生長週期較長，一般為8~9個月，通常要種植滿10個月才採收。老薑對種植環境也有一定的要求，需要日照充足、土壤乾燥。從外觀上辨認，老薑顏色較深，呈土黃色，表皮厚而粗糙，有明顯的紋路，薑肉堅實，味道辛辣，汁水少而纖維多。
盛產期：8月∼12月
保存期限：老薑保存期限很長，只要避免陽光直射、潮濕，放在乾燥常溫下，可以保存很久；不需洗淨，可以先在老薑外面包層報紙，避免水分蒸散。但不適合冷藏
烹任中的位置 : 常用於熬湯、燉肉，比較耐煮，但味道濃烈。 正所謂薑還是老的辣，老薑的辣度很高，與其薑辣素含量高有關係。
粉薑
粉薑為半成熟的薑，約要栽種6個月，此時薑的外皮由淡黃色，慢慢轉為土黃，此時的口感很細緻，所以名為粉薑。粉薑比生薑老一點，故溫熱程度稍高，與性寒涼的食物搭配，可以中和食物的屬性。
盛產期：1月∼6月
保存期限：粉薑比嫩薑能稍放久些，但與嫩薑同，買回時洗淨乾燥後，放進保鮮袋冷藏，3周內食用完畢。
烹任中的位置 : 口感最細緻，吃起來口感有點粉粉的，比起嫩薑，辣度也較高。粉薑經常用來爆香或煮成甜湯用。
生薑
生薑就是一般所說的中薑，種植時間介於嫩薑和老薑之間，種植方式和生長環境與嫩薑相似，但是生長期較嫩薑長些，為7～8個月。
生薑的表皮顏色、辛辣度及纖維素含量也都介於嫩薑和老薑之間。中薑是應用最廣泛的薑.
烹任中的位置 : 一般炒菜、煮湯、涼拌佐味都選用這種薑，口感適中，具有去腥、殺菌、增進食欲的功效。
嫩薑
又稱子薑、新薑，指新鮮帶嫩芽的薑，一般在初夏到秋季之間販賣。嫩薑非常好辨認，淡黃色的皮又薄又軟，表面光滑。
盛產期：5月∼10月。
保存期限：不能久放，買回來最好洗淨乾燥後，用塑膠袋或保鮮膜包覆，放入冰箱冷藏，且不要超過2周。
烹任中的位置 : 嫩薑的肉質鮮嫩，水分足，纖維少，吃起來無絲無筋，又脆又嫩，辣味低，帶有淡淡的薑香，尤其適合醃漬、涼拌、炒菜
比起老薑的口感，嫩薑較脆，辣味也較低，有提味醒胃之用。
其他的薑種
硫磺燻製(硫磺薑) : 易致癌,損壞肝臟
(右為硫磺薑)
外表判斷 :
外表粗糙,顏色黯淡,外表乾燥的生薑才是正常,如帶上泥土更好.
利用硫磺燻製,使生薑的顏色變漂亮.外表呈現水嫩,用手搓生薑皮容易脫落
氣味判斷 :
正常的,有一股清香的薑辣味.硫磺薑則有一股刺鼻酸味,此味道便是硫磺味道
(台灣無硫磺薑)
薑黃
與薑很相近,但卻是不一樣.其根莖所磨成的深黃色粉末為咖哩的主要香料之一.所以薑黃不是我們常見的薑.
談到薑黃功效，通常是指薑黃內的「薑黃素」(一般薑類則是薑辣素)，薑黃素是薑黃中的主要活性成分。它具有強大的抗發炎作用，是很強大的抗氧化劑。
蒜頭
蒜頭特性
在中餐中使用頻繁,具有濃郁嗆辣味,氣味強烈.含蒜素,用於料理中可殺菌,去腥味,增加香氣.
大蒜的品種多
但如按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。
紫蒜頭中等大小，種瓣也比較均勻，辣味濃，多早熟，品質較好。
白皮蒜，蒜頭外皮白色，頭大瓣少，皮薄潔白紫蒜頭中等大小，種瓣也比較均勻，辣味濃，多早熟，品質較好。白皮蒜，蒜頭外皮白色，頭大瓣少，皮薄潔白。
紫蒜頭與白蒜頭兩者諸多地方不同
口感不同
紫皮的蒜瓣雖少，但是更加的肥大，汁水沒有白皮的多，但辛辣氣味也更加濃郁，非常適合調味用。
白皮蒜汁水相對更多一些，辛辣味沒有那麼濃郁，更脆口一些，可以直接吃，適合醃糖蒜之類的。
營養不同
紫皮蒜和白皮蒜大體上含有的營養物質是差不多的，但是因為品種原因， 紫皮蒜中的花青素含量是比較多的。
而白皮蒜的硒元素會更加的豐富一些。
蒜的生長過程與個時間點的使用
蒜苗 蒜苔 蒜頭
蒜苗時期
剛生長出來的蒜稱做「蒜苗」， 又叫青蒜，大蒜的花苔。 將大蒜種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗， 所以蒜苗是未成熟的蒜頭，也可以說是「蒜頭青少年期」。
蒜苗種了以後約90 到100 天成熟可供採收，一般11月份開始盛產。在蒜苗旺季甫過的那段時間最為脆嫩可口，約在農曆春節前後到到清明便是上市時節。
蒜苗有兩種品種，1種是「硬骨」，另1種則是「軟骨」。硬骨種主要是種來結蒜頭，軟骨的纖維細，主要是栽植青蒜當菜吃。硬骨種因為耐熱，所以可以提前栽種，但有時候青蒜價格爆漲，農民們會改變計畫，將原本要用來結蒜球的硬骨蒜苗當成蒜苗賣來「搶市」。
軟骨蒜纖維少及細，呈現淡綠色，咬下去嫩且脆。而硬骨蒜的莖比較老而且較有纖維，植株顏色看起來呈濃綠色，蒜白的部份短，約僅軟骨種一半。另外，還有一些青蒜的底部看起來好像有1個像大蒜的小球，這種通常也是本來要等結成蒜頭的硬骨種，因為遇到青蒜產季尾價格好，蒜農改提早採收當青蒜賣，一般是搶晚市。
蒜薹時期
而蒜苗繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花 ，花苞未開前，那連著纖細修長的花莖 ，大部分地區稱此花柄為「蒜薹」。
蒜頭時期
入夏後大蒜便會成熟。 最後，大蒜完全成熟，葉片枯萎、蒜白萎縮，留下結實堅硬結成球體的鱗莖（蒜球），挖取出的底部的球莖就是「蒜頭」，曬乾後即為我們熟悉的大蒜頭。
挑選
挑青蒜
要挑「蒜白長」的。雖然青蒜綠色葉的部份也很有蒜味，但是蒜白的纖維細，吃起來較清甜且易斷。綠色葉的部位纖維較多，一般做菜時只會加一些點綴菜色，放太多時吃起來比較老，所以挑青蒜時，蒜白愈長的品質愈好。
挑選蒜薹
1、看蒜薹外表：主要看看有没有傷，挑選看起来比較整齊，圓潤的 。
2、看蒜薹的颜色：挑選蒜薹的時候會發現，有青色的，还有深綠色的。挑選深綠色，深綠色的稍嫩一些。
3、試蒜薹是否嫩：大家可以用拇指和食指掐一下蒜薹的根部。如果很容易就掐断了，那麼是很新鲜的 。多挑選好掐斷的就可以了。
4、看蒜薹的粗细：太细的蒜薹吃起來没有什麼味道。而太粗的又不好嚼。挑選中等粗细的就可以了。
挑選大蒜
注意觀察它的頂尖，一般大蒜長新芽會從頂尖冒出來， 如果發現有發芽了，建議不要購買了，因為發芽會影響大蒜的營養成分。 大蒜放在手上，輕輕觸摸一下，蒜瓣手感結實、乾燥、分量重、捏著硬 度感強的就是好的大蒜。 要是摸起來較軟還有凹陷的話，這種大蒜內部可能已經開始變質了，就不要購買了。
補充 : 大蒜發芽的過程中，但營養價值會因消耗而下降。導致蒜瓣萎蔫、乾扁，但實際上仍可以食用。
保存
蒜苗保存
置於陰涼乾燥處，可保存3-5天， 或將蒜苗葉子摺起來(向下折至莖部)後， 用紙包覆放入冰箱，可保存約1周.( 注意蒜苗不要碰到冰箱冷藏室的後背壁面保存起来，這樣更新鮮，時間也更久 )
蒜薹保存
1、密封保存
可以放入一個盆子中，然後封上保鮮膜，即可!
2、冰箱冷藏
新鮮蒜苔可以放入密封的保鮮盒再放入冰箱中冷藏，這樣食品不容易失水變質，滋生細菌。
3、醃製保存
如果是想長時間保存的話，然後用鹽醃製過後密封放在玻璃容器中，這樣可以保存半年之久，口感還是非常的脆。
大蒜保存
蒜可放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處，或放在有透氣孔的陶罐中保存。
用錫紙包裹保存。錫紙可以隔絕外部的潮濕和氧氣，也可防止本身水分蒸發，保證蒜不發霉、不發芽、不變乾。不要在包裹錫紙前清洗蔥薑蒜，而且要包裹嚴密。
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