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雖然都是配角,但去腥增香增甜都需要這些辛香料。

皆由他們釋放自身的獨特味道來協助我們創造更棒的佳餚。

這裡持續記錄(將會不定時持續更新加入所蒐集到的資訊) : 辣椒 , 洋蔥 , 紅蔥頭

辣椒

辣椒自古以來就是相當重要的辛辣調味料，細數常用的辣椒品種，足能超過上百種，其中有些辣椒以增辣為主，有些以增香為主，還有些同時兼具增香、增辣和增色三重作用，經由這三層能力便能讓擁有他們的廚師們盡情的發揮他們想要的組合。

辣椒成長環境

辣椒要種在陽光充足排水順暢的砂質土壤

屬於全年皆產，全世界有多種品種辣椒，辣度不盡相同.

辣椒種類相當豐富，以顏色分，紅辣椒比青辣椒辣；以體積大小區分，越小的辣椒就越辣。

耐熱喜好陽光，適合在夏季播種。在播種前要先對種子進行消毒處理。處理完種子後就可以在肥沃且排水性能好的土壤上均匀撒種，泥土浅蓋住種子即可。播種後要给苗床灌槪足量的水，提高辣椒的發芽率。

呈現方式 

就有鮮辣椒、乾辣椒、辣椒粉、辣椒醬等多種可使用，這些不同的辛香料辣度也皆不相同，常用的鮮紅辣椒，更能以浸泡、烤、炒、煮等不同的料理手法，帶出辣椒不同的香氣。

選購

選購辣椒時，要挑外表鮮豔有光澤、手感較硬挺的，沒有乾枯、腐爛、蟲害者。

保存

辣椒保存方式簡單~

「常溫保存」是做成「乾辣椒」，可將辣椒洗乾淨後用廚房紙巾擦乾，放入通風網袋，再將放入網袋的辣椒置於陽光通風處風乾，並連同乾燥劑一起放入密封罐，乾辣椒就完成了。

「冷凍保存」則同樣先將辣椒洗乾淨，之後挑出壓壞或爛掉的辣椒，再放入保鮮盒或保鮮袋，最後放入冰箱冷凍就可以了。

而「辣椒粉」和大多數香料一樣隨著時間年齡的增長將失去其風味和效力。 使用它或在六個月內更換以獲得最佳效果。

辣味來源

辣椒素 :

不容於水的，當覺得很辣時喝水，喝冰水，都是沒有用的。而目前喝牛奶,喝橄欖油是解辣途徑。

辣椒的辣是一種痛覺，而非一種味覺因大腦產生一種灼熱感，進而分泌一種腦內啡，讓人感覺爽快的感覺。

要分辨辣味程度，可從辣椒的果實形狀來區分；尖辣椒辣的居多，且果肉愈薄，辣味愈重。

台灣常用的四種辣椒

二荊條

通稱為二荊段,線椒.乾辣椒便是(所以又稱宮保辣椒)

@身形皺皺的,所以另稱皺椒. 有綠色和紅色，綠色辣味不重，成熟紅透後辣味升級
@乾辣椒 : 可以提供滷汁香氣與辣味,有強化食物味道的功能,辣度依照所添加量來決定。為麻辣吉川味滷汁辛香料中的必備。

@辣度 : 2~3萬

@料理中作用,著重於香氣

@乾辣椒 :

乾辣椒的用途更廣泛，不僅可以用在各種辣菜中，還可以用于鹵味、火鍋底料的調色調味

朝天椒

@朝天椒是辣椒的一个变种，因其朝天生长而得名。身形較為細小短胖,辣度強烈.

@椒果向上生長的椒類通稱.如子彈頭辣椒,七星椒等,種類繁多。

@辣度 : 5~6萬

@料理中作用,通常用於調色

燈籠辣椒 

@燈籠椒俗稱菜椒、柿子椒、甜椒，臺灣話也稱作大筒仔

燈籠椒也叫甜椒，是我們常見的一種辣椒。

它的顏色有好多種，綠色、黃色、紅色,味道也略有不同。實際上，它們就是同一種東西，只是處於不同的「年齡段」

綠色是剛熟的，再熟點變成黃色或橘黃色，最後變成紅色。

@辣度比不上雞心椒,色澤比不上朝天椒,香氣比不上二荊條.但形狀裝飾料理很實用.

@辣度 : 介於二荊條與朝天椒中間

雞心椒

@果實如雞心型，辣性強、單價高

@辣度 : 9萬~12萬 (一般辣椒的2被辣度)

@因為顏色沒那麼好看,所以都以磨粉呈顯

世界上極辣的辣椒分布

極辣辣椒 : 食品製造商只需少量辣椒，就可達到大量普通辣椒的效果。

泰國鳥眼辣椒 :

@辣度 : 22萬

@個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣

白哈瓦那辣椒

@起源於祕魯,是傳統黃燈籠辣椒的一個栽培變種, 有一種獨特的煙燻味道

@辣度可達到10萬-35萬

墨西哥沙維娜椒

@辣度達57萬度

印度不丹毒椒

@辣度達100萬度

印度魔鬼椒

@辣度達110萬度,是第一個達到百萬辣度的辣椒

@又稱「斷魂椒」

智利紅指天椒

@辣度達120萬度

那伽毒蛇

@辣度達140萬度

@是英國培育出的辣椒品種

特立尼達蠍子布奇T

@辣度達146萬度

@來自於澳大利亞,因尾部長得像蠍子而得名

@在以這款辣椒作為原料製作辣醬過程中，需要身穿防護服，頭戴工業防毒面具，以防範辣椒烹煮過程中冒出的煙。

死神辣椒 (卡羅萊納死神辣椒)

@鬼椒與哈巴內羅辣椒雜交後的產物

@辣度 : 150萬~220萬

龍息辣椒 : (龍之氣息)

@辣度 : 250萬

@來自於英國,雖然嬌小,但其汁液碰觸後會產生嚴重的灼熱感

@可以用來代替麻醉劑

X辣椒 

@辣度 : 318萬

@2021/8紀錄以來最辣級別

洋蔥

洋蔥在飲食料理中的角色

洋蔥的主要食用部位是鱗葉，主要作調味用。洋蔥含有大蒜素，有很強烈的刺激味道。切洋蔥時，這種味道會刺激人的眼睛和鼻子，使之流淚。

有獨特的腥辣味，可做為蔬菜生熟食外，可以用於調味，增香，促進食慾，具有殺菌，去腥，幫助消化等多樣效用。

生的時候味道辛辣，但是烹飪之後不會太刺激，經過長時間燉煮則會釋放甜味。煮得越熟的洋蔥，甜度越高，這是因為洋蔥中的碳水分合物每100克有9克，相對比其他蔬菜高，而且含水量高，有利梅納反應循序漸進地進行，當炒至如法式洋蔥湯般黃褐色時，甜度會達至最高。

熟練的廚師可以透過控制洋蔥的生熟程度，來決定洋蔥在菜式中的位置。

洋蔥的種類

進口黃洋蔥：適合快炒、慢煮、焦糖化

市面上常見，表皮光滑發亮的棕黃色進口洋蔥是所有種類中風味最飽滿的，滋味比較深沉豐富，因為硫元素含量較高，而硫化物正是洋蔥獨特風味的來源，加上這種洋蔥的含糖量也很高，因此不管是長時間慢燉、爆香快炒或焦糖化都各有風味。

甜洋蔥：適合生食

甜洋蔥在北美相當常見，皮薄色淺。

甜洋蔥和黃洋蔥類似，但氣味、甜度可不一樣。甜洋蔥味道小，甜度高，生吃很好，不管用於沙拉、涼拌都行，甚至有些人會直接當蘋果吃。它們的味道很溫和而且富含水份，外皮也比其他洋蔥更薄。入菜的話，相對會比較甜，所以，用得也少。

說到皮薄色淺，就不能不提本土產的洋蔥。台灣洋蔥每年秋天播種、春天採收並一路賣到八月以前，也就是說此刻起恰好是吃洋蔥的好季節。冬天市面上賣的基本都是進口洋蔥。

紫洋蔥：適合加入漢堡、沙拉、三明治

嗆辣味與黃洋蔥勢均力敵，但因為遇到高溫後紫洋蔥會變成藍色調，所以最好是生食。如果是小量烹煮，可以透過添加檸檬汁、巴薩米克醋等酸性成份使其恢復原本的顏色。

色澤豔紅，口感清脆，甜度比普通的洋蔥還高，較無嗆辣、生澀感。

紫洋蔥可以做成醃菜、沙拉配料，或是夾在漢堡、三明治裡配色。雖說辛辣度是紫洋蔥的特色，但是稍微緩和些或許會更順口，以冰水浸泡 15-20 分鐘，這麼做會讓口感更爽脆，並去除辣味。

白洋蔥：適合加入莎莎醬、酪梨醬

相較紫、黃洋蔥，白洋蔥稍微溫和些,但不太常見，水分和甜度皆高，肉質細緻較薄，較無辛味，水分含量高，任何需要添加生洋蔥的食譜都適用，白洋蔥相當萬用。儲存時同樣比照黃洋蔥的做法，但因白洋蔥較易腐壞，所以得要盡快用完。

洋蔥切法

洋蔥的切法不同，也會連帶影響嚐起來的味道。

順紋切：

口感更爽脆、辛辣，適合煎炸或需要留住口感的料理。順著纖維切，更能留住洋蔥原始的氣味與清脆口感。

逆紋切：

口感更柔軟，適合燉煮類料理，釋放洋蔥受熱後焦糖化的甜味。逆紋切可以切斷洋蔥的纖維，受熱後更容易釋出水分與甜味，質地也會更柔軟。

洋蔥圈切法 : 

洋蔥切絲 :

切洋蔥件 :

洋蔥切丁 : 

切洋蔥不流淚 :

切洋蔥時常常一把鼻涕一把眼淚，很多人都視為畏途，其實可以把洋蔥泡在水中，就能減少對眼睛的刺激了。

用不完的洋蔥怎麼保存？

1)完整的洋蔥：洋蔥怕濕，乾燥的生洋蔥應該被存放於陰涼、通風良好的乾燥環境中。當洋蔥變得軟爛時 , 就是保存期限已到的訊號 。

2)去皮對半切的洋蔥：用沾濕的廚房紙巾包起來，再用食品級密封夾鏈袋封住，放冰箱冷藏可以存放約2個星期。而冷藏過的洋蔥 , 切時較不容易產生流淚的狀況 。

3)切碎的洋蔥：建議放在密封保鮮盒裡冷藏可以放大約10天左右，而且切碎的洋蔥也可以冷凍起來，只要用夾鏈袋封住並儘量將空氣擠出，就能放到1個月。未來要料理時不需要解凍 ，直接取出加熱即可。但這樣的洋蔥較無辛辣味 ，炒的過程中也較容易轉呈金黃色 ，是否業算提高炒菜速度呢  ? 

4)儲存時最好放置於通風處，並避免陽光直射。另外千萬別和馬鈴薯放在一起，洋蔥散發的氣體會使馬鈴薯加速發芽。

洋蔥的選購 :

依照重量:

兩個形狀大小一致，從外觀分不出優劣時，可以拿在手上感受重量，較重的洋蔥品質較好、纖維較細密，太輕表示裏面有空氣。

依照質量:

務必要選擇扎實沈重、外表無瘀傷的。可輕壓洋蔥，選擇質地較硬實的。洋蔥多從內部的芯開始腐爛，太軟表示已變質出水。好的洋蔥按壓有韌度，表示內部新鮮。洋蔥皮摸起來必須乾爽輕薄，無論是觸感潮濕或長有黴菌都不行，發芽的也不能買。

切開後 :

將洋蔥切面來看，纖維顏色越白，表示水分越充足，品質較好。

洋蔥對於建康

1)預防癌症：花青素的存在就讓洋蔥具備了此能力，不但能清除有害的自由基，還能激活人體免疫反應，抑制癌細胞的生長。

2)降血糖：洋蔥屬於非常安全的低GI食物，對於糖尿病患者來說非常合適，既能降血糖又不用擔心引起低血糖，既安全還有效。

3)洋蔥有淨化血液的功效，能夠預防血液凝固、有效清血，並降低血液中的膽固醇。

紅蔥頭

開頭先釐清     

1. 紅蔥頭 ≠紫皮洋蔥

紫皮洋蔥和紅蔥頭都屬於洋蔥家族，但紅蔥頭是洋蔥與大蒜的混種，紫皮洋蔥則是洋蔥的分支，兩者是完全不同的食材，各有用途。

但是二者卻可以支援代替。一般來說兩者換的比例是1：1，不過如果食譜中紅蔥的用量很多的話，就不適合了。因為量越大，就越能吃出更重的洋蔥味，所以就會開始產生差別。略解嘗試，可以試著把洋蔥切得更加細小，並且拉長烹煮時間讓洋蔥裡面的糖完全釋放出來，讓口感變得更香甜。當然，如果食譜當中要用的是紅蔥，直接拿紫皮洋蔥代替其實是在台灣最有效的折衷辦法。

2.紅蔥頭 ≠紫皮蒜頭

蒜頭中也有一種蒜瓣較小的紫皮蒜，略帶紫色，也容易混淆，但紫皮蒜頭和紅蔥頭兩者切開後的氣味完全不同。

紫皮蒜頭剝除外膜後表面光滑，切成片或末狀皆適合作為爆香料來料理，切片的蒜頭不會出現類似洋蔥的分層狀，因此能和紅蔥頭相互區別。

紅蔥頭介紹

紅蔥頭是珠蔥的鱗莖部位。

又叫火蔥、紅蔥，外皮為紫紅色，大小如同蒜瓣，外觀為細長的水滴型，果肉是白紫交雜的漸層色。

紅蔥頭本身帶有微嗆氣味，是硫化物散發而成，故切紅蔥頭時會產生類似切洋蔥的辛辣氣味，切片後細看內部，能發現類似洋蔥片狀的小分層。

不會像洋蔥那樣濃烈嗆辣， 甜味比所有種類的洋蔥濃郁，並且帶有些許大蒜香氣。

紅蔥頭和蒜頭一樣富含水分，有助於激發主食材的味道，是很不錯的料理配角。

紅蔥頭的烹飪技巧

1) 有一項神奇的調味料，只要加上它，整道料理的味道就提升一個層次。那就是台式料理中的「油蔥酥」！無論是燙青菜、滷肉、肉燥還是中式麵點，只要撒上一點油蔥酥，油潤華麗的香氣就撲鼻而來。

2) 紅蔥頭跟洋蔥一樣都帶有硫化物，會散發微微的嗆辣氣味，切開後飄散到空氣中刺激眼睛便容易使人產生眼淚，所以料理前先放入冰箱冷藏約5～10分鐘；或是泡冷水約10分鐘再切，會大大改善。

3)剝好的紅蔥頭，會刻意放置數小時讓含有的水份蒸發一些。這個動作是為了減少油炸時間，以防長時間高溫下油品產生變化影響油質，也可讓香氣濃郁許多。

4)烹調方式也和蒜頭類似，先將紅蔥頭切碎後，下鍋炒香，再加入其他食材拌炒即可。特別適合拿來做醬汁或是熱炒的基底。

   紅蔥頭最常見切片後用豬油油炸製成油蔥酥，炸後的紅蔥頭多了酥脆感，加熱後味道由微嗆味轉為渾厚的香氣。

紅蔥頭的選購

1)外皮光滑不能有腐爛或發霉的現象。

2)外觀看起來需飽滿 《看來必須是新鮮、飽滿而沒有脫水現象》 紅蔥頭固然必須存放在乾燥處，但如果整體看來已經脫水、甚至萎縮代表已經不新鮮 了，那滋味也大打折扣了。

3)有髒污或長出黑點代表可能已經變質，不要購買

4)無芽眼、未發芽：紅蔥頭和洋蔥、蒜頭一樣，保存不當也會發芽，口感、風味皆會下降。

5)台灣紅葱頭在貴的時候，市場售價每600公克約在50～80元左右 (參考用)

紅蔥頭的保存

1)常溫保存：超市裡的紅蔥頭通常會使用網袋盛裝，買回後直接吊掛於陰涼通風處，每次取需要的用量即可。跟洋蔥一樣，只要保持乾燥約能保存1～3個月。

2) 冷凍保存：先把紅蔥頭清洗乾淨後去皮、切片，平鋪於保鮮袋中冷凍保存。不過已經切開的紅蔥頭風味會漸漸流失，需在 1 個月內使用完畢。

3) 油蔥酥 : 冷藏可保存兩個月、 冷凍可保存半年

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