滷製品的香味重要來源之一 : 醬油 ，目前台灣的醬油市場可說是戰國時代，各式各類品牌商品陳列，是不是貨架上看上去總是用價格來分優劣呢?
因此懂得評鑑選擇,變成格外重要.
"釀造醬油"在食品安全觀念抬頭下,已成為零售消費市場的使用主流,必須來認識一下。
以下大量篇幅都是關於釀造醬油。
而市售醬油琳瑯滿目,價格也因為製作法不同而有所差別,該如何選,如何用較為恰當呢 ?
這裡討論的分類方式有 : 依照法令分類 , 依照原料來分
目前法令 :
食藥署於 2019 年 01 月 01 日正式生效之「包裝醬油製程標示之規定」，規範醬油製品若非釀造醬油，必須在產品包裝明顯處標示「水解」、「速 成」、「混合、調和」，使消費者能明確得知醬油種類。
釀造與化學醬油的製程分類 (依目前法令分類)
傳統手工/釀造醬油
1.原料：是以黑豆、黃豆加小麥作為主要材料。
2.方式：微生物分解
運用黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物，在各家製程上的差異將大豆(或黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵濃縮而成。運作上基本原理，就是利用麴菌(這裡用的黴菌是麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，又以米麴黴最常見)的蛋白酶、澱粉酶等酵素，將大豆(或黃豆、黑豆)內的蛋白質、脂質，以及小麥的澱粉，再經過酵母菌與乳酸菌的協助，轉化為富含醣、胺基酸、還有豐富香氣的深色液體，並利用鹽分來達到防腐效果。
呈現鮮、甘、甜、香等多重滋味。
3.味道：呈現鮮、甘、甜、香等多重滋味，味香甘醇濃厚，口感不死鹹。
4.時間：因為過程都是天然發酵，所以耗時較長。黑豆醬油製程 ，歷經120天以上時間製作。 黃豆醬油製程， 約在50～60天。
釀造醬油的製作過程耗時且繁瑣，每一個步驟都有撇步，且會影響風味。
傳統釀造醬油的關鍵便是發酵這道程序。目前台灣的傳統釀造製法中，主要是三種發酵方式:
- 乾式發酵：又名固態發酵，黑豆製麴完成後，加入食鹽入缸釀造。
- 半濕式發酵：在黑豆或黃豆入缸後，加入鹽及少量水釀造，這時加入的水量多寡將影響釀造時間。
- 濕式發酵：在黃豆、小麥加入約1.2～2倍的鹽水進行發酵，這時加入的水量多寡將影響釀造時間，水愈多，所需釀造時間愈短。
黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵，黃豆&小麥醬油則使用濕式發酵。
首先精選品質優良的豆類或穀物(植物性蛋白為主要原料)，清洗蒸煮至熟透，放涼後加入種麴，並控溫於適合麴菌生長的 25~30℃以達天然發酵(這部分如上述分有乾式,半濕式,濕式三種發酵方式) 。
醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短，端看師傅技術高低，決定了一家醬油廠的口碑。尤其是黑豆醬油中的製麴技術，更因為需要嚴格的溫度、溼度判斷控制，如果不是具有多年經驗的老師傅親自操作，一般工業化生產流根本無法輕易辦到。
經過洗麴後添加食鹽並入缸封存，等待分解、熟成,形成粘稠的醬油膠；壓製後即得出生醬汁,而生醬汁需經過蒸煮調味，才能完成香濃甘醇的純釀醬油。由於需歷時四至六個月的繁複工序，相當耗時、費力。
水解醬油 (化學醬油)
1. 原料 : 以脫脂黃豆為原料
2. 方式：微生物發酵分解釀造需要較長的時間，因此許多業者利用鹽酸讓蛋白質快速分解以節省時間， 再加入一些化學調味(色素、甘味劑),即為化學醬油。
3.味道：口感較鹹,無特色,依賴外加調味劑
4. 時間：3~5天
速成醬油
1.原料：脫脂黃豆粉
2.方式：為了彌補化學醬油在色澤、味道上的不足，以水解醬油添加經過發酵及熟成的釀造醬油用以提味(混合醬油階段)，又經過30～60天再次發酵的成品則為「速釀醬油」。
3.味道：酸苦刺鼻較差
4.時間：1~2個月
混合醬油
1.原料：脫脂黃豆粉
2.方式：混合2種以上的釀造醬油與化學醬油混合
一般為水解醬油為原料，添加純釀醬油而成，目的就是降低成本，此法目前是市場上的主流。
3.味道：酸苦刺鼻中差
4.時間：1~2個月
依照原料來分 :
一般醬油:
一般便為選用大豆、小麥 ，再加入水和食鹽發酵製作而成，所以鹹度比較高，但相對的香氣十足，是料理中最常見的調味料
黑豆蔭油：
原料為黑豆，而黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。原汁濃度高,味道香濃.口感甘醇獨特.
成本和售價自然較一般醬油高，且黑豆的蛋白質含量比黃豆高，營養價值也較高，並帶有獨特的黑豆風味。
黑豆蔭油將根據壺底原油的比例有分等級, 壺底原油的比例越高,味道越甘醇,價格亦越貴.
白蔭油 : 是使用黑豆壺底醬汁調製,有加水稀釋,不添加醬色,屬於淡色醬油,口味甘醇,適合做成底湯,滷汁,可以保留食材原色.
魚露：
其主要原料是小魚或小蝦和食鹽。先將生魚拌入食鹽醃製，經1年以上(時間越長越好)，魚料已腐化，加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭，再經一個星期浸漬，濾去渣質便成色呈赭紅色味道鮮美香醇的清汁，即是魚露。具有鹹味和鮮味的調味料，聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。
白醬油：
原料為小麥，顏色淡、鹽度低而風味淡雅，釀造過程中不加入焦糖，由於不會讓食物顏色變得太深的特色，適合用於製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯和清湯等淡色料理與口味較清淡的料理。
釀造醬油的細分
頭抽：
黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。 而頭抽其實是生抽的一種，指頭一次提煉出來的醬油，所以味道最香純、醇厚、甘鮮，聞起來有鮮濃的黃豆味。而每甕發酵醬油只有一次提煉頭抽的機會，特別珍貴啊！頭抽最昂貴呢，就如我們常聽的「金標」。
生抽：
是香港人的稱法。
生抽顔色較淺，釀造時間較短，黃豆味亦較淺，但味道較鹹、鮮味都較重，適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬。
簡單而言，生抽適合用於"調味"，當菜需要保持原汁原味，只欠些少鹹鮮味，便可加生抽。
老抽：
也是香港人的稱法，老抽則是生抽的加料版，在生抽中加入焦糖。
是把醬油發酵後再多放2-3個月，加入焦糖色，經沉澱過濾製成。老抽呈棕咖啡色並帶有光澤，鹹味不鹹並有甘甜味，但香味、鮮味較低不及生抽。
相比起生抽，老抽顏色亦較深，通常用於上色。老抽的水份較少，再加焦糖後，使粘稠度更大，醬味濃，應用於「燒」、「煮」、「滷」等較長時間的烹調方法，使老抽滲透入肉裡面肉汁才能與醬汁完全結合！
壺底油 :
釀造醬油底部最濃郁，沉澱的部分，而且發酵期需長，一般醬油大約需要四個月的發酵期，才能釀出醬油，但如果想釀出壺底油，就需要一年以上的長期發酵才能完成，所以價格會比較高。
所以色澤深有自然的暗紅色，香氣濃且略濃稠，鮮甜度也非常高，適合加入一般醬油中，用來少量提味或是替料理上色。
End
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