水果入菜,口感上更比一般料理清爽 ,非常適合現代人的飲食要求.與蔬菜相比,水果含有特殊的芳香物質和較多的有機酸 .經由賦予食物清新的香氣,讓水果與傳統菜餚相得益彰.水果與肉類或是海鮮一同烹飪,既多了一份清新果香,又減少了甜膩；同時還能提高人體對礦物質、膳食纖維、有機酸的吸收效率。水果本身甜味豐富、層次感強，加糖會在一定程度上破壞這種自然甜。
此外,很多水果都自帶活性的酶類 (如果酸),可以幫助消化蛋白質的食物 .也是很天然的嫩肉劑 ,所含的果糖也可以用來替代糖,而細緻的果香,還能去腥 .眾多適合滷燉的水果,在這裡做列舉:蘋果 、水梨、奇異果、柳丁、火龍果、鳳梨、甘蔗等 .
目前這裡我們的清燉 & 紅燒牛肉麵便選用蘋果來燉湯 , 主要考量為其酸甜味 ,但我們也另外想試試甘蔗,看看效果如何呀,有機會再來分享 .
燉煮牛肉湯 Tips :
1.牛肉湯滷製過程中 , 我們會進行一鍋基底鍋準備 , 內容物便有豬大骨 、 牛大骨、 耐燉煮的蔬菜、還有本篇提及的蘋果 .
(牛肉湯其中一鍋 - 基底湯)
蔬果這裡採用冷水狀態下入鍋 , 使用大鍋的狀態 . 而這裡有個燉湯的"眉角" , 那便是煮水過程中 , 溫度上升的狀態 , 當溫度於40度~60度時 , 食材的酵素動作最為活耀 , 而超過60度後酵素便失去了活性 . 而這裡 , 大鍋的好處便是讓溫度能夠緩速上升 , 便可讓食材在這個溫度區間保留久一點 .
如果家中使用是小鍋子 , 也可以這樣變通 . 當溫度達60度時 , 便關火 ,蓋緊鍋蓋並悶上30分鐘 . 讓肉有時間熟成 , 後續再開火煮滾 , 慢燉入味 .
2.蘋果我們在這裡屬於現削現煮 , 因此不具有氧化問題 .
但蘋果本身暴露於空氣中 , 很快就變黃了 , 好像生銹一樣，同時那部份果肉的水分含量也會減少變得比較「軟」,不那麼脆了 . 這便是蘋果在空氣中被氧化的結果,雖然「賣相」比較難看,口感也不是特別好 ,但營養元素並沒有丟失 .
這裡可以另用檸檬水(2米杯水 + 半顆檸檬)來覆蓋蘋果,便可以降低氧化 .
另外有人是使用鹽水 , 但有些人並不喜歡蘋果吃起來多一個鹽巴的鹹味,這時候你可以試試看將鹽水改成用蜂蜜水浸泡蘋果,高濃度的蜂蜜水能夠阻隔蘋果接觸到空氣,避免褐變.諸多方式可以嘗試看看.
滷燉過程中,我們是屬於不削皮(有人作法直接打成泥),再去蘋果核後直接入湯鍋 .
@蘋果皮 : 是為整顆蘋果最營養部分,因維生素與果酸成分多位於皮與近皮部分,且含有更多抗氧化物質 .
@蘋果核含有少量有害物質「氫氰酸」，需避食，若大量累積在體內，對健康有害 ,這部分需進行切除.
3.水煮蘋果,會讓多酚類的天然抗氧化物質大幅增加.好處自然是能降血糖、血脂、抑制膽固醇、消除自由基.適度加熱蘋果後,會使蘋果內的果膠更加穩定,能進一步吸收腸道內的細菌和毒素,幫助排毒.但,其中不耐高溫的水溶性維生素會被破壞 ,這部分較為可惜 .
由於蘋果種類眾多,自然會有一定耐煮程度的差異,特別是在牛肉湯長時間熬製狀態下,部分品種的蘋果會完全泥化,這樣湯的濃度也可以藉此略加分.
蘋果是台灣民眾接受度最高的水果之一 , 主要是進口為主 , 有名的產地像是美國、日本、澳洲、紐西蘭、智利等 , 所以在台灣一年四季都可以吃到 .全世界蘋果品種有上千種,然而其實台灣也有自己生產蘋果 .
探索一下 , 在台灣可以買到那些蘋果種類呢 ?
進口類 (列舉美國華盛頓蘋果系列 & 日本蘋果)
相信嗎 ? 以上這些全是華盛頓蘋果系列 , 但實際上是超過有 30 種不同風味、質地和顏色的蘋果 , 真是令人眼花撩亂阿 .
以上則為日本蘋果 , 都是列舉 , 可見蘋果的種類繁衍真是令人驚豔 .
國產類 : 台灣的蘋果受限於氣候，只在高山種植台灣蘋果且產季較短.
台灣目前栽培最多的品種有「黃元帥」（金冠）、五爪蘋果
其餘品種另有秋香蘋果 津輕蘋果 青龍蘋果 紅星蘋果 陸奧蘋果 北斗蘋果 惠蘋果
愛吃蘋果的我們，能夠認得幾種呢?
每年入秋後，就是台灣本地蘋果的盛產時節，這時候產的蘋果當然最為新鮮味美。
蘋果相關硬知識
生長故事
一般蘋果樹栽種後，於2-3年才開始結果。果樹本身的經濟壽命在一般管理條件下為15～50年，土壤瘠薄、管理粗放的環境下縮短為只有20～30年。
果實體積的膨大，中期到成熟之前較快，初期和末期較慢，果實重量以成熟前一個月增長最快。果實成長期之長短，一般早熟品種為65-87天，中熟品種為90-133天，晚熟品種則為137-168天。
果皮表色在果實成熟後，一般呈现為不同程度的红色、青綠色和黄色等三種類型，還有其他颜色，但不多见。決定果實色澤的色素主要有葉綠素、胡蘿蔔素、花青素以及黃酮素等。
蘋果樹比較喜歡低溫的環境，如果是乾燥的氣候也可以，因為蘋果樹耐乾旱和耐寒冷的能力都是非常強的，蘋果樹在年平均氣溫9～14℃的情況下生長最佳，當然蘋果樹能耐寒，但是冬季最好不要低於零下12度， 過低的極端低溫條件對蘋果樹的生長也不是很有利 。但如冬季温度高，由於蘋果自然休眠期較長，如不能滿足冬季休眠期所需低温时，會造成春季發芽不齊。從蘋果樹的生長溫度來看，還是溫帶北方來種植蘋果樹最為合適。 而熱帶的國家如要種植蘋果，則必須在海拔2000公尺以上，才能供給蘋果所需的低溫。
常聽到蜜蘋果,這也是一種蘋果種類嗎?
蘋果橫切開後，會看到部份果肉呈星狀半透明，以為是品質不良，或是冷藏水傷凍傷之類，但那其實是蘋果的蜜腺結蜜。
因為葉片有光合作用，產生養份一部份供應樹木生長用，一部份運輸到果實儲存。過程中，植物呼吸作會消耗養份，然而在氣溫低時， 這是蘋果為了禦寒而衍生出來的方式 ，蘋果樹的呼吸作用會降低，隨之養份消耗就變少，因此剩下的養份會比平常多，當運送超量養分到果實儲存，就可能出現結蜜現象。
有結蜜的蘋果也被叫成蜜蘋果，所以「蜜蘋果」是一種統稱，結蜜屬於大自然對蘋果樹的影響，人為不可控的現象。
蜜腺有另外的功能是產生糖類調節果實裡的滲透壓，為避免在低溫乾燥時，果實裡的水份被外部空氣吸走，造成果實缺水，其實過多的結蜜現象對蘋果來說是一種生理病害，與人類吃多了宵夜變胖的道理相似。
營養成分
1)一個蘋果一時沒吃完，放的時間稍長，被咬掉的果肉表面便會呈現黃色，好像生銹一樣，同時那部份果肉的水分含量也會減少，變得比較「軟」，不那麼脆了。這其實是蘋果在空氣中被"氧化"的結果，雖然「賣相」比較難看，口感也不是特別好，但營養元素並沒有丟失。
2)蘋果含量較高的營養素有:
鈣量比一般水果豐富得多， 也含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結合，使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利於平衡體內電解質。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養血、寧神安眠作用。
具有大量的鋅，這有注意增強人的記憶能量，促進人體生長發育，尤其是成長期的孩子，如果經常吃蘋果，還能提高記憶力，提高智力，增強人體的免疫力。
蘋果中同時含有水溶性膳食纖維「果膠」以及不溶性膳食纖維「纖維素」，果膠能抑制體內醣類和脂肪的吸收，不溶性的纖維素則可以調整腸道環境，幫助排便。
3)吃蘋果帶皮吃比較營養
果皮營養價值高，富含植化素，包括多酚、楊梅素、綠原酸、槲皮素等，其中的多酚與綠原酸具抗氧化作用，可防癌及預防心血管疾病，楊梅素可穩定血糖，槲皮素能保護支氣管；果肉則含有果膠、鉀離子，可降血壓、降膽固醇、促進腸道蠕動，改善便秘、預防大腸癌，所以，吃蘋果連皮一起吃，對健康最有益。
其實把蘋果煮過再吃，營養價值也不低，就像煮梨具有止咳化痰潤肺之效。有研究指出，水煮蘋果的多酚類天然抗氧化物的含量會大幅增加，能降血糖及血脂、抗氧化，還能抑制膽固醇、消除自由基，且適度加熱後的蘋果果膠更穩定，能進一步吸收腸道內的細菌與毒素，幫助排毒。
4)注意蘋果核
蘋果核含有少量有害物質「氫氰酸」，需要避食，若大量累積在體內，對健康是有害的。
如何挑選
天然果蠟 & 人工果蠟
由於蘋果表皮都有微小的孔洞會使得水份揮發，為了減緩水份流失，蘋果本身會自然生成一層天然果蠟(植物保護層)，還可以防曬、防寒、防止外界微生物、以及農藥入侵果肉內，只要將外層洗淨，天然果蠟直接吃下肚也沒有關係。
在台灣，蘋果是一年四季都能買到的水果，很大一部分供貨是仰賴進口。但進口蘋果從採收集貨、運送、海關檢驗到進入賣場，拿到手中時多已超過一個月了！或是在採摘後為了避免運輸碰撞而造成的果皮損壞以及提高保存性，會再補上一層食品級的人工果蠟！
其實無論是天然還是人工的果蠟，人體都沒有辦法代謝所以會直接排出體外。在清洗水果時，比起果蠟，更需要注意的是上面可能殘留的農藥。
國產蘋果優勢，只要經過採收、揀選、包裝後就能送到消費者手上，當然更為新鮮，上人工蠟條件相對少。
剛採收的蘋果果肉脆而硬、酸、澀味較重，稍稍存放幾天後，甜度及香氣均會自動增加，吃起來更過癮。如果在表皮塗上一層人工食用蠟，保鮮的時日可以維持很久；不過要是不上蠟而存放過久，營養物質將逐漸分解，果肉也慢慢轉為鬆軟，雖不致於腐爛，但風味却已經大減了。
如何保存
挑選蘋果，可選擇外觀無損傷、又圓又香、硬度夠的為佳。一般蘋果在室溫下可保存5至7天，冷藏可保存更久 。
已經有輕微酸味，則可能是因細菌滋生產生發酵，不要吃了。
運用於餐飲中
1)若是擔心藥物殘留則可用約水溫沖洗蘋果，若是使用太高溫的水或是浸泡蘋果的話，可能反而使農藥滲入果肉內。
2)易褐變的水果適合做湯，不適合炒菜。最典型的水果就是蘋果，切開之後空氣幾分鐘變色的特性，很是影響菜品的賣相；發澀的味道也會極大地干擾菜餚本身。
酸味較濃的水果常常被用來燉湯，代表有蘋果和梨。
3)配菜兼保濕劑
剛烤好的餅乾放進保鮮盒裡一下就變得乾的不得了，這時候趕快切一片蘋果放進保鮮盒裡就不會那麼容易變乾了。
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