有些蔬菜我們會用來料理餐點時作為配色使用，但實際上他們也非常耐滷燉。
只要調配過程中運用恰當，便可增加湯頭額外的韻味。
接續上篇文章的介紹模式，針對各種合適滷燉的蔬菜進行滷製成的紀錄。
這裡上場的有甜椒、茄子、甜根菜。
生長故事
甜椒的果實，又名番椒，海椒，青椒，不辣的辣椒便叫甜椒。以顏色分別有綠色、黃色、紅色、紫色及象牙色。
一般食用分為嫩果期果實尚未成熟的青椒，有淡淡辣味；等開花60到80天後再採收，就變成熟果已轉為紅、黃等色甜椒，青澀味也會變成清香甜 。
台灣每年12月至隔年5月為青椒盛產期,但只要溫度適宜，一年四季均可栽培。
甜椒的熟成過程 :
●未熟期：是鮮綠色的、皮較嫩、「椒味」也比較重
青椒是還沒成熟的果實，所以相較於甜椒，吃起來多了一股青澀、甚至還有淡淡的辣味
●綠熟期：形態發育完整，果皮變硬、呈暗綠色的青椒
甜椒頂端的柄呈鮮綠色的才是成熟的
●著色期：葉綠素慢慢減少、茄紅素增加
依品種特性不同，有紅、黃、橙、黑、白等多種顏色
●完熟期：果皮的葉綠素完全消失，變成完全著色果，紅椒、黃椒等，口感也較甜
愈大的彩椒愈硬，口感較佳
有人會想,如果買青椒回家放久後會不會轉變為紅黃色的甜椒呢?
青椒在欉成熟後就會轉變成紅色，但是買回家的青椒並不能靠擺放催熟變成甜椒，因為在成熟的同時，青椒也會變得軟爛。
營養價值
青椒、黃椒和紅椒，這三種椒其實是同一種菜，但是在熟成過程中，顏色的轉變，連帶營養素也不同。
青椒成熟之後就會變成紅椒了，其中的葉綠素轉化成為辣椒紅素，因此才會呈現赤紅色。
甜椒中的眾多營養成分，以生吃的方式更能完整攝取。但烹煮過後的甜椒，如同番茄一樣，也能釋出更多的茄紅素被人體吸收，因此生吃、熟食都各有好處。 搭配油脂一起炒，最能提高人體對類胡蘿蔔素的攝取吸收。
如何挑選
果實飽滿，果肉要硬
果實飽滿有光澤、不乾癟，果肉部分則摸起來稍硬，這樣的甜椒品質較好、口感也更佳。
如果表面有皺褶，或者摸的時候比較粗糙，那麼就說明甜椒存放的時間太長了，已经不新鲜。
表皮避免有坑洞或水傷
甜椒的果皮，盡量避免有坑洞、水傷，或是有潰爛的狀況，因為這樣的甜椒內部容易有腐敗、且不易久放，吃起來的口感也沒那麼好。
蒂頭要完整、沒有氧化發黑
另一個分辨甜椒是否新鮮的小訣竅，就是看甜椒的「果蒂」部分，還保有果蒂的彩椒，且蒂頭看起來未氧化、沒有發黑，這樣的甜椒更新鮮。若是蒂頭枯乾、變色、萎縮、下凹，代表新鮮度不足。
甜椒的蒂，分成五角形和六角形兩種，蒂呈現六角形的品種由於種植時間比較久、獲得比較多營養，不僅甜度較高，口感較佳，營養含量也比較豐富。
容易殘留農藥
彩椒是最常發現農藥殘留的12種食物之一，農藥多會殘留在甜椒的蒂頭周圍。
如何保存
1.完整未使用過的青椒：擦乾外表的水分，尤其是容易積水的蒂頭，蒂頭若有腐爛的現象，一定要去除，以免腐敗擴散。放入塑膠袋，擠出空氣，將袋口封起來，再放入冰箱冷藏。以牛皮紙包裹存放於冰箱冷藏室，可保存約５至７天。
2.使用不完剩餘的青椒：用紙巾擦乾外表，尤其是切口。擦乾後用保鮮膜包覆，再放入塑膠袋，擠出空氣將袋口封起來，放入冰箱冷藏，要趁早食用。 切開的甜椒只能保存2~3天。
若週間發現有果實損傷，必須立刻取出，否則會影響其他良好的青椒腐爛。
3.冷凍起來 : 青椒放入鹽水中稍微汆燙，起鍋後瀝乾再裝入保鮮袋中冷凍即可。先汆燙過可以維持青椒鮮豔的顏色，也能縮短烹飪時間。
運用於餐飲中
1.青椒吃起來苦，是因為料理前去籽(苦味來源)的步驟做得不完整，只要把白色的囊狀組織跟籽一起去掉，青椒吃起來可是非常香甜的。
2.處理青椒，覺得分切時總會把籽弄得到處都是，其實是「順序錯誤」的緣故。
分切青椒時，先把蒂頭切掉，由上往下縱剖成兩半後，再用手直接剝去內部纖維，就能乾淨、輕鬆去籽，料理時也不會吃到棉肉沙沙的口感。
3. 甜椒有着双重性格：生的时候颜色偏浅，口感生脆清新；在煎炒的過程中會慢慢產生一種淡淡的甜味，同時質地變軟。
4. 為避免維生素Ｃ流失，甜椒宜涼拌生食；若需要高溫焗烤時以維生素Ａ含量多的紅椒為首選；一般熱炒熟食則以膳食纖維高、不受溫度影響的青椒較佳。但要注意掌握火候，應採取猛火快炒法，加熱時間不要太長，以免維生素C損失過多。
5. 想要保持彩椒的色澤，可於烹調前先過一下沸水汆燙，也能保持口感清脆。
圓茄：果形呈扁圓、圓形或長形，皮色有紫黑色，紫紅色，淡紅色，白色。肉質較緊密，皮薄，口味好，品質佳，以燒茄子吃最好，熬煮涼拌次之。
長茄：果形細長、皮薄，皮色有紫色、青綠等，肉質較鬆軟，種子少，品質甚佳。
矮茄：果形較小，皮色有紫紅色，綠色，白色的等，果形為卵形或長卵形。
在台灣不太看到的茄子
茄子的顏色，主要取決於花青素和葉綠素的含量。一般情況下，在茄子慢慢成熟的過程中，葉綠素會慢慢分解變少，而花青素會逐漸合成變多，最後就成為了大家最常見的紫色茄子 。
而白色的茄子，是因為茄子中的葉綠素被正常分解了，可是花青素又跟不上，所以就呈現出了白色 。
據研究調查表明白色茄子和紫色茄子都可以作為蔬菜食用，只是白色茄子還具有藥用價值，因此它的營養價值要高於紫色茄子。因此比普通茄子價格好。
至於綠色的茄子，是由於缺少了合成花青素的基因，所以會一直保持綠色的外皮。
水分含量大,口感較紫茄甜一些, 相對不那麼苦.燒製過程中也沒有紫茄子吸油。
生長故事
茄子是一年生草本植物，所以適合初春和初秋兩個時間段種植。
初春季節的茄子 ，茄子在12月末到2月底都可以種植。
初秋季節：初秋季節的茄子在7月初到8月底都可以種植。
茄子是夏季時令菜。在寒冷的秋冬季是不適合茄子種植的,但溫室大棚是例外。
茄子的生長條件
1) 溫度：生長溫度在20度到30度之間 ，茄子是特別喜光作物,比較耐高溫,適應性強的生長習性的特點
2) 光照：茄子對光照時間強度要求都較高。在日照長、強度高的條件下，茄子生育旺盛，花芽質量好，果實產量高，著色佳。
3) 水分：茄子喜水又怕水，土壤潮濕通氣不良時，易引起漚根，空氣濕度大容易發生病害。
4) 土壤：茄子對氮肥的要求較高
茄子生長期長和結果期長,在管理上要有充足的基肥和多次的追肥,種植茄子的肥料是以氮肥為主,期間適當增施磷肥和鉀肥。
營養價值
茄子的維生素C含量雖然不高，但 :
被營養學家所讚許的並不是其中的維生素含量，而是其中特別豐富的生物類黃酮，也被稱為維生素P。
能夠增強人體細胞的粘著力，增強毛細血管的彈性，降低毛細血管的脆性和滲透性，防止微血管破裂出血，使血小板保持正常功能，還具有強大的抗氧化能力。由於它能幫助改善微循環，因而具有活血、通脈功能。所以很多專家認為，常吃茄子對於預防高血壓、冠心病和動脈硬化等有一定益處。
另一個重要的營養成分 : 花青素含量
紫茄子的外皮含大量花青素，花青素是一種水溶性抗氧化營養素，有助對抗自由基對身體的損害、減少細胞及膽固醇被氧化的機會及延緩衰老。連皮食用能吸收更多營養。
但也有禁忌
茄子和蟹肉都是寒性食物，一起吃往往會使腸胃感到不舒服，嚴重時會導致腹瀉，特別是脾胃虛寒的人更應忌食。
如何挑選
茄子的品質與採收適時關係很大，可以根據靠近薯片處的果皮顏色的深淺來判斷，此處又稱為「茄眼睛」。
當茄眼睛呈白色和淡紫色帶環狀而且較寬時，說明果實正在生長，肉質鮮嫩，當茄眼睛的帶狀環不太明顯時，說明是果實已生長緩慢，此時採收最好。
鑑別茄子老嫩的方法是：
茄子表皮覆蓋一層蠟質，它不僅使茄子有光澤，而且可以保護茄子。一旦蠟質層被沖洗掉或受機械損害，茄子就容易受微生物侵害而腐爛變質。
顏色黯淡,沒有光澤,又有很多的細紋,有可能打過激素或儲存時間過長。
頂端凸出 : 未成熟便被採收下來,可能經過人工催熟,頂端扁平 : 表示是為自然成熟。
如何保存
►常溫保存
1.其次如果表面有凹坑或者外皮已經破的茄子要提前吃掉，儲存的時候選擇外皮完整毫無破損的茄子，這樣保存的時間能夠長些 。
2.茄子已經被切開了，特別容易被氧化變色，所以茄子立即放清水裏浸泡最好，這麼做茄子就不會被氧化發黑了，不過茄子既然切開了，一定要儘快做菜，防止太久，茄子的口感會變差，甚至壞掉。
3.茄子在沒有去皮的狀態下，保存的時候，表皮一定不要清洗，如果清洗了，保存時間會很短，而且保存前要將表皮擦乾，有水分很容易腐爛。
4.如果在密封條件下有壞的茄子的話，那麼其他的茄子也會慢慢的軟爛。
►一般冷藏保存
生鮮直接冷藏保存
保存期限：約7~10天
茄子不耐低溫，若買回家後直接放進冰箱，沒過多久就會發現茄子變硬、發黑。
所以購回的茄子去掉蒂頭，清洗乾淨後，以紙巾把整條茄子擦乾，用報紙包裹住，再裝入塑膠袋中密封，即可置於蔬果冷藏室。沒有報紙也可改用保鮮膜包裹茄子。
別將茄子直接單單放到塑料袋中，因為塑料袋比較硬而且塑料袋的封口還不會特別嚴實，所以保存的時候容易接觸冰箱裡面的水分，這樣不利於茄子的保存，因為冰箱冷藏室裡面有霜，這樣直接就接觸茄子的話，茄子的外表就會沾上一層水分。建議準備一個新的保鮮袋然後將茄子放進去，然後盡量排乾淨袋子中的空氣即可，然後我們需要將保鮮袋的封口繫緊一些。
汆燙再冷藏
保存期限：約3~5天
茄子去蒂、切塊後，放入滾水中汆燙，起鍋後放涼，最後裝進保鮮盒中冷藏。
► 冷凍保存
保存期限：約30天
切掉茄子蒂頭、滾刀切塊後，放入清水中浸泡5～10分鐘，防止果肉變色，再用廚房紙巾把茄子擦乾，放入保鮮袋中冷凍保存。
以冷凍方式保存更能維持原先的顏色和口感，且不需要解凍就能直接料理。
運用於餐飲中
1.食用方法多樣， 既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助於促進維生素C的吸收。
茄子切忌生吃，大量生吃茄子易中毒。生茄子中含有一種叫做龍葵素(又稱茄鹼)的毒素，在發芽的土豆中龍葵素比較多，有毒！龍葵素不僅存在於土豆芽中，生茄子裡也有，叫“茄鹼”。
儘管茄子的吃法很多，但多數吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大。煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。
2. 圓茄與長茄的差異處,最關鍵的區別就是兩者的口感不同，長茄皮較薄，水分含量高，圓茄皮較厚，纖維較粗一點。
長茄子容易吸油，不適合油大的料理方式；如果打算燉著吃、炸著吃，拌麵或是包餃子吃，那麼選擇圓茄子更合適。
3. 茄子不要直接下鍋炒，要多做一步，將茄子醃製十分鐘，這樣再炒的話，茄子就不容易吸油了。
茄子洗淨後，切成長條或者滾刀狀，放進盆中，撒一勺食鹽，下手揉抓均勻，再醃製十分鐘。
4. 應避免直接油炸茄子，除因茄子太會吸油，高溫也會造成茄子所含的抗氧化植化素大量損失，失去吃茄子的益處。
甜菜根最大的特色就是，它紅紅的色素，稱為「甜菜紅」，甜菜紅是非常好的天然色素，可加在冰淇淋、甜品裡作為調色使用，這幾年也被廣泛用於製作未來肉(蔬食做的肉)，讓吃素的人也能吃到擬真的肉品。
它的天然紅色(甜菜根有如寶石般的紫紅色，主要來自於其中的「甜菜紅素」)，是花青素的顯色，因為含有豐富的鐵質以及磷、鉀，營養價值高，是適合素食者攝取鐵質的食材，也常被推廣作為養生湯、精力湯的食材。
生長故事
甜菜喜涼爽少雨的氣候，生長適溫約15°C。在高溫、潮濕地區生長根部不易結球，或是生長不良，而出的甜菜根甜度也會比較低，因此本土栽種的甜菜根盛產季在冬天。但如果是過冷的冬天也會有損品質，適時適種才是最基本的觀念。
在臺灣最適合種植的時機是高冷地在春季，平地在秋季，甜菜根的種植並不困難，大約2至3個月可以採收，以冬季為盛產期，雲嘉地區是最主要的產區。甜菜根種植約60~80天，看基部膨起成圓球狀時，根部的直徑有5~6公分左右就能夠採收。如果太晚採收，根部會開始纖維化，影響口感。
營養價值
幾大好處
1)富含膳食纖維且低熱量
含有豐富纖維卻僅有極低卡路里，因此能有效增加飽足感。
2)營養價值超高
甜菜根營養豐富，葉子部位含有豐富的鈣、鐵、維生素A和C。
而球根部位則是葉酸、維生素B12、礦物質鎂、鉀以及膳食纖維。
3) 超高抗氧性、抗自由基的的功能
紅菜頭中的甜菜紅素，有助保護心血管健康，避免自由基侵害我們的血管。 而且含量比番茄、紫高麗菜等紅色蔬菜高得多。
4) 提升運動表現、降低血壓
運動前喝紅菜頭汁，可增加血液和氧氣運送到肌肉當中，增強運動時的耐力。
紅菜頭中有豐富的鉀質，可幫助降血壓。
另外，紅菜頭也有豐富的硝酸鹽，飲用甜菜根汁或服用硝酸鹽的人其血壓會在24小時內下降。對於血壓越高的人，這一種效果越發明顯。主要是甜菜根汁中的無機硝酸鹽在被食用後先轉為亞硝酸鹽，再將轉換成一氧化氮氣體，而這種氣體可以促進血管擴張和減壓的作用。
總體而言就是有助放鬆血管、降血壓，促進血液循環 。
如何挑選
1. 建議不要選購體型太大的甜菜根 ，最好選擇小而結實，儘量挑「沉重感」的，越小越甜嫩 。
農民一般會在甜菜根部的直徑5～6公分左右進行採收，若讓其繼續生長，會導致纖維化，影響口感。
2. 葉子鮮綠無腐壞，球根外觀完整光滑， 避免表面有損傷、軟化、皺縮、鱗屑或斑點 ，觸感紮實不軟爛且呈現鮮豔紅紫色為佳。
3. 應避免根莖有破損、軟化或表皮皺縮，那是因為長時間保存導致失水的徵狀。
如何保存
►常溫保存
1)買回甜菜根後，不要沖水清洗才能保存更。
2)處理紅菜頭汁時，建議要即刻飲用，否則要放進冰櫃儲存，但也不存放太久。因為紅菜頭當中有硝酸鹽，硝酸鹽本是無害，但當紅菜頭汁滋生細菌時，就會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體胃部和胺結合變成亞硝胺，而亞硝胺則屬於致癌物質。所以若果不好好存放紅菜頭汁，就會容易滋生細菌，從而增加風險。
►一般冷藏保存
新鮮帶葉的甜菜根可以冷藏保存3—4天。將根和葉梗切下來，分別使用報紙、紙巾、塑膠袋鬆散包裹或裝入保鮮盒，這樣冷藏冰箱可保存2—4週。
是否壞掉從外表就可以判斷，外皮黏稠、腐壞或發霉就是壞掉， 如果表皮正常、只是捏起來有點軟化，那是冷藏後脫水，您可以放心食用。
► 冷凍保存
可以燙熟，切塊分裝後再密封冷凍，可以保存長達10 個月。從冷凍庫取出後可直接燉煮，不會影響口感和營養價值；甜菜根若解凍了，就不要再放回冰箱，應儘快煮食。
運用於餐飲中
1) 從夏季清淡的沙拉到冬季熱呼呼的美味，不論是熱炒、清蒸、水煮、烘烤或涼拌，都可做出美味的甜菜根料理。
2)處理甜菜時最煩惱的是雙手會被染成淡紅紫色，但要去除手上顏色其實只要有一顆檸檬即可幫助您有效的去除洗。
3) 紅菜頭全部都可以進食 (根部到綠葉全株都可食用)，根部清甜，但甜份較高要適量食用。葉子的部分十分營養，含有豐富的甜菜紅素。
它的口感介於馬鈴薯和白蘿蔔之間。
法國料理中時常大量運用甜菜根，或作為料理配飾，以增添食物風味，是歐洲人的主食，就像台灣早年的地瓜一樣。甜菜根屬於根莖類食材，切開後色澤呈紫紅色，吃起來有淡淡的甜味。
4) 炎熱多雨的國家，甘蔗容易生長，用它來製糖天經地義；但在寒冷乾旱的溫帶國家，糖是甜菜根製成 。
其塊根 肥大似蘿蔔卻富含 蘊藏了糖份，成為甘蔗以外的另一個糖來源， 日照充足且日夜溫差大有利糖分累積；在高溫和潮濕地區生長的甜菜含糖量低。
能夠提煉出褐色的「甜菜糖」；這種糖被歸類於比較健康的糖，不過價格比較昂貴。
除了製糖外，甜菜根也是天然的染料，西方的甜點經常用它來染色。
5) 新鮮的甜菜根因為有股土味，讓人不好入口。可以這樣處理 :
@購買回來的甜菜根切片後可以稍用鹽醃漬一下，讓其出水，或者縹水，如此就可以減緩土味的不適感。
@適合和鳳梨、蘋果、香蕉、西洋芹等一起打成果菜汁，或是和其他蔬菜一起燉煮，會比較好入口。
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