大家眼中的便當店應該是比較平民化的商店,屬於當地簡易餐點的供應商.較不起眼,多為自身家庭成員為主要工作成員的組合,較無知名度.然而經過連鎖SOP加以改造後,一切都變得不一樣.乾淨的門市,儀容乾淨的店員(是指沒有蓬頭垢面,穿著拖鞋服務的傳統印象),標準的服務流程,口味差異不大等,都是我進入門市實習時的第一印象.
實習時間依各個加盟主規劃會有所不同,但基本上都會有10天,但我希望我的人員可以熟悉一些,因此我們的實習時間為兩星期,也有人結訓後,認為不足回來補訓,當然第二次訓練是要再額外付款的.當初參訓人員組成為我們自家人三人,我朋友一人,並聘請2員工作員工一起參予訓練.
參訓的第一天,便將我們六人拆散至不同工作站.整個飯包工作站有收銀區,包裝區,滷製區,炸區與外送區.前面三天我都位於收銀區(
做收錢的工作啦).然而並非自己所想像只有收錢單一事項,而是包含很多細節掌控的店長初訓.基本上包含有收銀機的操作,現場客戶的招呼,生產進度的控制,外送訂單的接洽,外送時間的掌控,與突發事件的處理等,最後外送人員下班現金的點收與記帳叫貨等相關資料的填寫.因為是拿錢做學生來學習,心態上便非常積極,心想,如果懂得越多,未來營運上便可問題越少,越可以快速上軌道.很感謝訓練點的店長放手讓我們實際操作學習,這樣我們不只有走馬看花,而是將流程深深用身體去記憶.當然第一天收銀下來,金額是誤差的,差額是85元,訓練店長很有gus的說這是可容許範圍的誤差,差額由她支付.也因此,第二天後我的收銀就極度小心,避免錯誤讓訓練店長吃虧,因此收銀上手便較快速.
因為訓練時間有限,所以有些人只學了一站,有的比較好(通常為自己人)學了2站,訓練期便終了.然而,身為老闆的我,必須將所有工作站都給run過,這樣未來雖然不精,還可以打電話回來詢問.外場大致上了解後,大多剩餘的時間都和我的員工待在內場學習那最主要的烹飪技術(滷區&炸區),回想起來,當初覺得非常複雜的生產,其實並不困難.但在學習的過程中,便覺得樣樣新奇,並猛做流水筆記.我們的指導員也非常努力認真的告知我們所有操作的細節,並主動告訴我們應該注意的地方.關鍵技術的地方更是一再重複操作給我們看.至今回想那一段日子,還是蠻讓人懷念的.
滷區 : 包含項目有: 製作肉片的流程(從後腿肉分割到醃製上色到悶煮),期間還要切菜,洗菜,煮滷蛋,豆干.接下來備其他副菜食材,再來在陸續炒菜.此外還有一些滷製品,如滷排骨,控肉等都需加工,所以很忙的.
炸區 : 相較於滷區就比較制式化,簡單許多.由由溫160度~190度分別炸不同的品項,下油鍋後按定時器,等定時器叫在撈起內物,再調下一個溫度炸下一項東西.在等待的時間內也不會太閒,須洗米煮飯,醃製G腿,排骨,卜肉,炸排骨沾粉,備料煮湯等.也是很忙.
到此,會有疑問,難道單一工作站都由一人完成嗎.答案肯定是的,所以手腳要練的快速,這是訓練員說的.當時受聘兩位員工有點被嚇到.後來才知,這是宜蘭人的刻苦耐勞,而非台北優渥生活的人所能承受的.
因為整個流程與食材運用都有經過設計,因此環環相扣,讓整個時間的運用上都非常的緊湊,一件事情做完又接著另一件.如果不是相當熟練,鐵定時間不夠用.食材的運用也極具考量,這道菜的剩餘sause可以被其他菜使用,不會產生浪費,這也是先人的智慧,佩服.
2010/03/21 16:07
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