因應目前勞力市場的需求與改變,加上還需要嚴格控管人事成本而衍生出來的人事聘請組合.
目前勞力市場分為:
1.全職人員 : 享有勞健保,全勤.向心力較為足夠,自我要求較高.但於便當行業中,如果此比例過高,人事成本將居高不下
2.兼職人員 : 於便當餐飲業中較無福利,僅就時薪給予.所以向心力較不足,能夠存活的時間也不長.但因彈性較大,可以做更有效的排班.因有做才有薪水,只要排班的時間不要太散,一般都可以接受.
店裡演變至今,大多不再單純使用單一種,通常會進行混合,甚至連鎖店還可以人員互調幫忙解掉缺人的燃眉之急.因飯包屬於兩餐生意,中間會有一段空窗時間.如果使用正職,因為在這空班時間內,如果將正職全數留下,每月將多出許多超額成本.此外有些員工不會騎機車,再加上住家距離遠,如果要求上兩段班正職,有一些人將又無法配合.
此外,混合還有一個好處,便是人員會比較多.如果全店5個工作位,最多請5位正值人員.如果遇到較大訂單時,只有5人鐵定做不來,因便當行業每個環節都需要人來完成.如果再加上兼職人員,人數便可以提升到8~9人.如遇大訂單來時,全員可作時間調整,使製作飯包的時間延長,人員增多,自然產能就會提升很多.因為我們無法預期客人何時會一起來擠爆我們的店.
也有全數都使用兼職人員,只有幹部使用正職.因兼職人員只是來用他們的時間和體力換取金錢,只要這動力一轉變,他們便不會久待.常要重新訓練人是很耗成本的一件事情.此外,兼職人員通常不想上太多的班,認為班剛剛好就好,不想太累.如果讓他們太累,他們也不想做.
因此以少數正職人員為班底,上班有足夠的小時數.如須加班,又比較好控制.其餘人數則使用兼職人員.依照飯包店的生態進行人員配置.一個月下來人事成本控制於總收入的23%間.所以現在的餐飲業排班表越來越複雜,如果有一個人請假則所有配置都要大亂,並且重排.為防止此一狀況,我們須培育其他人與他替換.這樣便不會因一人出狀況而失控.否則人事將永遠都是處於不穩定狀態.
2010/04/01 22:49
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