便當生態持續轉變(營業中)－jerry的部落格

市場的競爭越來越激烈,各式服務與口味的推陳也越來越迅速,再加上消費力的保守消退,這些都造成我們必須不斷改善我們的狀況.

客戶的評論通常是我們最直接的改善來源,但因為"一粒米養百種人",我們一套標準可能無法適應全部人的口味,但還是努力去改善.便當店的菜色是首先遭到客戶質疑的一項,他們會認為你的品質好,但所有東西都是統一規格,吃久了會膩.主因所有區塊內有太多的飯包供應商,無論是自營或連鎖品牌或是自助餐,單純飯包店等,一小區塊就有10來家.因此如果菜色單一,可能會被市場比下去,因此做了一些調整.

如果堅持做統一的菜色,客戶會減少來店裡消費的次數.因此針對菜色做了新的調整,每天都讓他不一樣.但畢竟能夠當便當菜的材料有限,加上我們是木片飯包,湯湯水水的菜都不適用,因此造成了一些排斥.好不容易將所有可以端上檯面的菜色彙整好,由廚房師傅開始進行菜色改良.但這時又遇到一個問題,就是客人不會對你的菜單照單全收,有時所炒出的菜並非客戶所喜歡,他便會產生反感,心裡一定會想今天我又拿到甚麼菜.這也是自助餐較強的一點.因此我們又做了第二次改良,將固定菜色的比例提高,這部分的菜色為大多數民眾所喜歡.這時抱怨的聲音才削減.

以下是一家飯包店的菜色參考(好像一家自助餐店用菜了)

日期	主菜	副菜	第三道菜	豆乾變化	蛋的變化	湯品
1	蝦米高麗菜	魚香茄子	沙茶三角豆腐	公司豆乾	滷蛋	金針排骨湯
2	阿白菜	甜豆	紅燒豆腐	公司豆乾	滷蛋	海帶芽湯
3	培根高麗菜	西芹貢丸	家常豆腐	公司豆乾	滷蛋	豬血湯
4	大白菜	薑絲麵腸	西芹炒魷魚羹	公司豆乾	滷蛋	筍片排骨湯
5	豆皮高麗菜	芥菜	台芹干絲	炒豆乾	滷蛋	黃豆牙排骨湯
6	綠青花菜(炒/涼拌)	西洋芹肉絲	筍乾	公司豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	芹菜貢丸湯
7	蒜香高麗菜	雞蓉玉米	牛蒡絲	炒豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	紫菜蛋花湯
8	油菜	豆芽菜	小魚乾花生	公司豆乾	滷蛋	蘿蔔湯
9	蝦米高麗菜	紅燒豆皮	洋蔥三絲	公司豆乾	滷蛋	榨菜肉絲湯
10	芥藍菜	沙茶甜不辣	筍絲三絲	公司豆乾	滷蛋	大黃瓜排骨湯
11	培根高麗菜	三杯海帶結	玉米三丁	公司豆乾	滷蛋	薑絲海帶結湯
12	白花菜	何仁豆	螞蟻上樹	炒豆乾	滷蛋	薑絲冬瓜蛤俐湯
13	豆皮高麗菜	韭菜甜不辣	木須肉	公司豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	貢丸湯蘿蔔湯
14	波菜	大黃瓜魷魚羹	肉燥(辣/不辣)	炒豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	味增海帶結湯
15	蒜香高麗菜	家常冬粉	肉燥(辣/不辣)	公司豆乾	滷蛋	蛤俐湯
16	青江菜	炒洋蔥	蒼蠅頭	公司豆乾	滷蛋	金針排骨湯
17	蝦米高麗菜	涼拌三絲	酸甜榨菜	公司豆乾	滷蛋	黃豆芽番茄湯
18	阿白菜	滷豆包	馬鈴薯三絲	公司豆乾	滷蛋	豬血湯
19	培根高麗菜	涼拌素雞	炒小黃瓜	炒豆乾	滷蛋	筍片排骨湯
20	大白菜	花椰生菇	麻婆豆腐	公司豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	豆牙木耳排骨湯
21	豆皮高麗菜	魚香茄子	沙茶三角豆腐	炒豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	芹菜貢丸湯
22	綠青花菜(炒/涼拌)	甜豆	紅燒豆腐	公司豆乾	滷蛋	紫菜蛋花湯
23	蒜香高麗菜	西芹貢丸	家常豆腐	公司豆乾	滷蛋	蘿蔔湯
24	油菜	薑絲麵腸	西芹炒魷魚羹	公司豆乾	滷蛋	榨菜肉絲湯
25	蝦米高麗菜	芥菜	台芹干絲	公司豆乾	滷蛋	大黃瓜排骨湯
26	芥藍菜	西洋芹肉絲	魯筍乾	炒豆乾	滷蛋	薑絲海帶結湯
27	培根高麗菜	雞蓉玉米	牛蒡絲	公司豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	番茄豆腐蛋花湯
28	白花菜	豆芽菜	小魚乾花生	炒豆乾	滑蛋/蔥花蛋/菜圃蛋/玉米蛋/洋蔥炒蛋	薑絲冬瓜蛤俐湯
29	豆皮高麗菜	紅燒豆皮	洋蔥三絲	公司豆乾	滷蛋	洋蔥番茄湯
30	波菜	沙茶甜不辣	筍絲三絲	公司豆乾	滷蛋	味增豆腐湯
31	蒜香高麗菜	三杯海帶結	玉米三丁	公司豆乾	滷蛋	海帶芽湯