跟滷有密切關係的中藥材與香料- 1/3篇－jerry的部落格

要讓滷製的食材能夠展現多元變化與層次味道,滷包是個秘密武器.這裡不強調添加比例的變化,

只做常見於滷包內的各項中藥或香料成分做個紀錄分享.

這篇則先以大茴香,小茴香,山奈,草果,桂皮,桂枝,丁香紀錄紀錄.

大茴香(001).png

中藥名

相關資訊

大茴香 (八角)

滷製特性

又稱八角五香粉的原料之一,具甜味且香味濃郁,去腥異味,調節口味

中藥特性

強壯骨骼促進鈣吸收骨髓韌性,增加食慾

選買

以形狀完整,各角均裂開並露出淡褐色種子為佳

保存

存放陰涼乾燥處,密封可以保存2年

小茴香(001).png

中藥名

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小茴香

滷製特性

有分孜然(褐色較小,味道濃),與印度小茴(甜茴香較大且鮮豔點,味道甘草甜)

中藥特性

並有防腐作用,有健胃效果,行氣

選買

已呈現黃褐色,顆粒嬌小為佳

保存

應存放在陰涼、密閉、乾燥處，放在密閉的塑膠袋或瓶子等容器中, 避光保存。

山奈(001).png

中藥名

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山奈

滷製特性

又名沙薑,味道清香,溫和,具有樟木香氣,可以平衡其他興香料的味道,少單獨使用,是西式調味料常用香料.片狀:燉煮,磨粉:燒烤

中藥特性

溫中散寒、開胃消食、理氣止痛

選買

外觀白色為佳

保存

本品易蟲蛀，受潮生霉，貯存過久變色、散味。

草果(001).png

中藥名

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草果

滷製特性

常叫”去柄”草果為薑科植物的果實,味帶腥辣,微苦,可減少肉類的腥味,增進香味,屬搭配型香料,用量不多.需敲開才藝釋放味道.

中藥特性

五香粉的原料之一.健脾胃,化痰

選買

以體型大,飽滿,氣味辛香.顏色:棕色帶紅

保存

陽光不要直曬的陰涼乾燥處

桂皮(001).png

中藥名	相關資訊
桂皮 (肉桂)	滷製特性	為肉桂樹的樹皮研製而成的香料,既是香料也是中藥材,甘甜間夾帶著些許苦澀.在味道上對於增甜,調味與保存有明顯作用,去腥(特別是紅肉)解膩,但是如果放多會苦.
	中藥特性	五香粉的原料之一. 較躁熱的物質,有活血化瘀的功效.
	選買	使用型態 : 肉桂粉,肉桂碎,肉桂塊,肉桂皮,肉桂扎.使用上 : 去皮,稍微去皮,完全沒去皮.這部分影響價差.,相關於價差部分還有油質含量與製程.
	保存	陰涼乾燥處,太陽不要直曬

桂枝(001).png

中藥名	相關資訊
桂枝	滷製特性	與肉桂都是來自桂樹.辛中帶甘,能增加食物香味
	中藥特性	通中通絡,散寒止痛,痰引,水腫
	選買	幼嫩,紅棕色為佳
	保存	密封放於陰涼處保存

丁香(001).png

中藥名	相關資訊
丁香	滷製特性	原名丁子香,外觀像圓頭釘子,氣味濃郁強烈,有辛辣味與微苦味.經烹飪會轉為溫和甘甜.可以整粒或磨粉末使用,去除肉類腥味.用量上必須少量,一整鍋大概3g. 與其他香料搭配在一起會有搶味的狀況.常用於燉燒悶.
	中藥特性	五香粉的原料之一.緩解牙疼
	選買	a.乾燥度要夠,捏起來不會刺手,算是比較濕.b.顆粒要完整.c.顏色偏紅,會必較新,如果是比較黑,是放比較久
	保存	陰涼乾燥處